SALVATORE TASSA

Prima della cucina, però, il suo percorso è tutt’altro che lineare. Lavora come contadino, operaio edile e idraulico, studia arte, sfiora una laurea in Architettura a Roma e, negli stessi anni, corre nei rally insieme alla compagna di vita Tina Zangrilli.

Tassa incarna pienamente l’idea di autodidatta: studia sui libri, viaggia, osserva il lavoro di altri cuochi, soprattutto in Francia e in Italia.
A trent’anni apre Le Colline Ciociare. I riferimenti iniziali sono la cucina della madre, lo chef svizzero Frédy Girardet e il giornalista Renato Fiorentini, figure che contribuiscono ad ampliare il suo sguardo sull’alta cucina.
Fin dall’inizio, però, sceglie di non imitare modelli esterni. La tradizione ciociara, con la sua dimensione agricola ed essenziale, diventa il centro della sua ricerca. Da qui nasce una cucina che lavora per sottrazione, costruita su verdure, radici, brodi ed elementi della natura, affrontati con studio e tecniche personali. Negli anni Novanta la sua filosofia culinaria prende una direzione sempre più personale, con piatti come la cipolla fondente e un lavoro sull’orto che allora non era ancora così diffuso nell’alta cucina, e nel ‘96 arriva la stella Michelin.

Nel tempo Tassa approfondisce il tema, oggi attuale, delle fermentazioni, non come fine ma come mezzo, utilizzando i liquidi di fermentazione come veri e propri ingredienti, strumenti per bilanciare e arricchire le note gustative. Lui stesso racconta: “Io fermento le note. Utilizzo l’acqua di fermentazione come un ulteriore ingrediente. Faccio dapprima delle crio-estrazioni e poi fermento, lasciando “lavorare” i prodotti per mesi e poi li conservo per studiarne il gusto: ho costruito quindi un archivio di sapori e profumi indescrivibili”.
Accanto a questo, lavora anche su maturazioni alternative delle carni, sperimentando metodi alternativi (come per esempio far maturare la carne nella terra sterilizzata), pensati per rispettare la materia prima e valorizzarne il gusto senza forzature.

Oggi Salvatore Tassa continua a studiare e sperimentare, portando avanti una cucina personale, essenziale ed evolutiva legata alla terra ma aperta al cambiamento, senza mai trasformarsi in stile o in manifesto.

Salvatore Tassa è stato Ambasciatore del numero 40 di ItaliaSquisita.