Colline Ciociare: l'avanguardia perenne di Salvatore Tassa

Tassa apre il suo ristorante a trent’anni, dopo che ha fatto il contadino, l’operaio edile, ha lavorato nel mondo dell’idraulica e sfiorato una quasi laurea in Architettura a Roma. Ah, nel frattempo è stato anche pilota di rally insieme alla sua compagna di vita Tina Zangrilli, campione di rock acrobatico, da sempre appassionato di prodotti culinari d’eccellenza e con una grande inclinazione verso l’arte. 

Al momento dell’apertura i suoi punti di riferimento erano principalmente la cucina di mamma, il giornalista Renato Fiorentini, i cui articoli su Bargiornale gli hanno spalancato le porte percettive dell’alta cucina, e lo chef svizzero Frédy Girardet, mito vivente dell’haute cuisine in cui il cuoco ciociaro spesso si identificava (anche lui infatti aveva iniziato a cucinare a circa trent’anni, prendendo in mano proprio il bistrot del padre). 

Colline Ciociare apre con questo scenario esistenziale alle spalle, prendendo muri e imprinting gustativo dalla trattoria di famiglia, il giorno 25 novembre 1987, proprio il giorno in cui nasce il primo figlio Walter.

Nel ‘92 il grande fotografo di food Ferdinando Cioffi e il giornalista Renato Fiorentini vanno a cena da lui, in incognito, e lì avviene l’incontro del secolo con lo chef: commozione vera. Fiorentini scriveva recensioni bellissime e aveva la capacità di far volare il lettore direttamente nel ristorante. Quell’incontro fu molto importante perché dopo quella cena Fiorentini scrisse un articolo pure su di lui. Negli anni successivi passano per Acuto anche il critico Edoardo Raspelli, il gastronomo Marco Guarnaschelli Gotti, giornalisti e fotografi a gogò e infine gli ispettori Michelin, che nel ’96 decidono di conferirgli la stella.
Tassa non sa nemmeno di averla presa, non ci sono tutte le cerimonie pubbliche e virtuali di adesso, quindi cade dal pero selvatico quando apprende la notizia. La sua fortuna era quella di seguire i grandi chef e non i giornalisti e le guide, perciò i successi gli piombavano addosso uno dopo l’altro senza quasi accorgersene.

A questo punto tutto cambia ancora: se prima erano solo Salvatore in cucina e Tina in sala, ora le brigate si allargano, la mise en place si arricchisce, i menu diventano sempre più complessi e focalizzati sulle idee dello chef. Non avendo mai fatto scuole specializzate o stage chiamava direttamente gli chef migliori per chiedere consigli, come Gualtiero Marchesi o Paolo Vai, giusto per citare due illustri campioni del periodo.

Salvatore Tassa ha pensato e realizzato piatti sempre un decennio prima degli altri, ha fatto brodi di terre, radici, muschi e licheni prima che arrivasse qualche chef nordico a proporcelo, ideato e trasportato nel piatto orti veri e propri mentre molti colleghi pensavano ancora a sferificare le fragole a dicembre. E ora, alla veneranda e saggia età di 65 anni, ha ancora un futuro radioso nella sperimentazione della cucina d’avanguardia.

Estratto di Carlo Spinelli di "Salvatore Tassa" del n°40 di ItaliaSquisita