GINO FABBRI

Gino Fabbri, eletto dai colleghi Pasticcere dell’Anno nel 2009 e alla guida della squadra italiana vincitrice della Coupe du Monde de la Pâtisserie di Lione nel 2015, è una delle figure di riferimento della pasticceria italiana. Entrato nel 1996 nell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, da sempre ne è una figura apicale, avendone assunto negli anni anche la presidenza.

Prima dei riconoscimenti e delle competizioni internazionali, però, c’è una storia fatta di memoria, campagna e gesti semplici.
Nasce nel 1951 a Castenaso (BO) e cresce in campagna, in un periodo in cui la pasticceria non era né tecnica né studio, ma attesa e attenzione ai gesti. Il suo primo ricordo legato al dolce è quello della nonna che, dopo aver cotto il pane nel forno a legna, preparava una semplice ciambella con ciò che era disponibile: uova, farina e zucchero, ingredienti preziosi. Un dolce che era quasi un premio e che ancora oggi resta per lui quello in cui più si identifica, il dolce dei ricordi: “I sapori della memoria sono quelli che non cancelli mai”, afferma, “e a volte possono diventare una specie di destino”.

Inizia a lavorare a tredici anni durante l’estate nella pasticceria del paese, l’unica fuori dalla città di Bologna. Dopo anni di lavoro diventa socio e resta in quella realtà fino al 1982, quando un’opportunità gli si presenta e si trasferisce a Bologna per avviare la sua attività, oggi nota come Gino Fabbri Pasticcere, proprio nel capoluogo emiliano.

Negli anni Novanta cambia metodo e filosofia di lavoro, tornando alle origini. Abbandona i semilavorati introdotti dagli anni Settanta in poi e torna a una pasticceria basata su prodotti naturali e processi artigianali, una scelta che diventa centrale nel suo futuro professionale e imprenditoriale.

Anche la formazione è un valore fondamentale per Fabbri: “Trasmettere è più difficile che saper fare: non basta conoscere una tecnica, bisogna essere capaci di insegnarla”. L’obiettivo non è creare repliche, ma accendere curiosità, offrire un metodo e lasciare spazio ai percorsi individuali.

Nonostante sia noto anche per creazioni più tecniche e contemporanee, come il panettone e i macarons, la ciambella rimane il dolce che più lo rappresenta. Un dolce semplice, quotidiano e versatile, che può essere gustato in diversi momenti della giornata. È lì, per Gino Fabbri, che risiede il cuore del suo lavoro: un’idea di pasticceria capace di gratificare con umiltà, anche attraverso una semplice colazione quotidiana.

Le ricette di Gino Fabbri sono presenti nei libri Originale & Gourmet - Dolci e Riso all'italiana.