«La pasticceria deve essere “umana”, comprensibile, deve poter coinvolgere tutti. Torte iper stratificate, glassate lucide o colorate non fanno altro che distrarre le persone dal buon gusto e dalla materia prima, specchietti dolci per allodole confuse. Semplicità e potenza di gusto, queste sono le variabili più appropriate per la pasticceria: bisogna professare la tecnica più innovativa, certo, ma allo stesso tempo è giusto sentire anche l'impasto al tatto, come il pizzaiolo Franco Pepe lo fa impastando a mano la pizza, o meglio ancora Patrick Roger forse il più grande maestro cioccolatiere vivente. Una macchina non ha la sensibilità dell’uomo, segue solo un programma, non può “intuire” coi polpastrelli, col naso e con gli occhi i mutamenti improvvisi degli ingredienti!».
Ernst Knam nasce a Tettnang, nel Baden-Württemberg in Germania, da un padre fioraio e una madre casalinga che faceva biscotti a tonnellate per tutta la famiglia. Studia commercio e poi pasticceria, e da quando ha 16 anni non stacca lo sguardo dai dolci. Lavora in blasonati hotel e ristoranti d’Europa, nella stessa Germania, poi Scozia, Svizzera e Inghilterra, e infine nel 1989 si trasferisce in Italia. Esperienze di platino che l’hanno impreziosito prima della nuova avventura alla corte di Gualtiero Marchesi, forse il cuoco e chef più importante della storia italiana contemporanea. Nel 1992 apre il suo negozio in via Anfossi 10, L’Antica Arte del Dolce, che nel 2015 cambia nome diventando Pasticceria Ernst Knam. E da qui inizia veramente lo show: creatività, business, fama, intelligenza manageriale e una comunicazione che si basa sul fare, sulla verità della sua pasticceria. Dal 2010 entra in gioco anche sua moglie Alessandra, colta, elegante e razionale, che lo aiuta nella gestione del nuovo impero Knam, e ora anche lei famosa con il germanico nome d’arte Frau Knam (con negozio, laboratorio e programma tv annessi).
«Nella vita ho avuto tre momenti illuminanti, che alla fine mi hanno sedotto (e mai abbandonato) nel mondo della pasticceria. Il primo avviene con mio padre, quando comincio l’apprendistato di pasticciere a 17 anni, dal primo maestro Hermann Brugger. Dopo qualche giorno di lavoro lo chiamo: “Papà, mi fanno pulire solo le placche, non è un lavoro per me”. E allora il padre, lavoratore indefesso e ligio educatore di una volta, mi risponde: “Tu hai firmato un contratto e vai al lavoro, altrimenti te ne vai di casa”. Da quel momento testa bassa e prono verso qualsiasi mansione, qualunque essa sia» [...]
Anteprima di "Ernst Knam" di Carlo Spinelli.
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