Ernst Knam: Maestro di IS 52

Ironico e schietto, gentile e lavoratore instancabile della teobromina, nell’ultimo decennio Ernst Knam ha arricchito la gente comune e tanti giovani apprendisti di un’arte pasticcera unica, dettata da un concetto essenziale: la semplicità. E detto da lui è ancor più affascinante, che ha sulle spalle premi su premi, più di dieci programmi tv, una ventina di libri in libreria e un negozio di dolciumi tra i più amati dopo quello di Willy Wonka. Ma in che senso “semplicità”?
«La pasticceria deve essere “umana”, comprensibile, deve poter coinvolgere tutti. Torte iper stratificate, glassate lucide o colorate non fanno altro che distrarre le persone dal buon gusto e dalla materia prima, specchietti dolci per allodole confuse. Semplicità e potenza di gusto, queste sono le variabili più appropriate per la pasticceria: bisogna professare la tecnica più innovativa, certo, ma allo stesso tempo è giusto sentire anche l'impasto al tatto, come il pizzaiolo Franco Pepe lo fa impastando a mano la pizza, o meglio ancora Patrick Roger forse il più grande maestro cioccolatiere vivente. Una macchina non ha la sensibilità dell’uomo, segue solo un programma, non può “intuire” coi polpastrelli, col naso e con gli occhi i mutamenti improvvisi degli ingredienti!».

Ernst Knam nasce a Tettnang, nel Baden-Württemberg in Germania, da un padre fioraio e una madre casalinga che faceva biscotti a tonnellate per tutta la famiglia. Studia commercio e poi pasticceria, e da quando ha 16 anni non stacca lo sguardo dai dolci. Lavora in blasonati hotel e ristoranti d’Europa, nella stessa Germania, poi Scozia, Svizzera e Inghilterra, e infine nel 1989 si trasferisce in Italia. Esperienze di platino che l’hanno impreziosito prima della nuova avventura alla corte di Gualtiero Marchesi, forse il cuoco e chef più importante della storia italiana contemporanea. Nel 1992 apre il suo negozio in via Anfossi 10, L’Antica Arte del Dolce, che nel 2015 cambia nome diventando Pasticceria Ernst Knam. E da qui inizia veramente lo show: creatività, business, fama, intelligenza manageriale e una comunicazione che si basa sul fare, sulla verità della sua pasticceria. Dal 2010 entra in gioco anche sua moglie Alessandra, colta, elegante e razionale, che lo aiuta nella gestione del nuovo impero Knam, e ora anche lei famosa con il germanico nome d’arte Frau Knam (con negozio, laboratorio e programma tv annessi).