DANIELE LIPPI

Daniele Lippi, classe 1990, nasce a Roma e arriva alla cucina dopo un primo tentativo in un ambito completamente diverso. Dopo il liceo si iscrive infatti alla facoltà di ingegneria informatica, ma capisce presto che quella strada non gli appartiene. A spingerlo verso la cucina è più che altro la memoria: con i nonni c’era infatti l’abitudine di cucinare insieme, raccogliere funghi, asparagi e altri prodotti di stagione. “Ho sempre avuto una grande considerazione per quello che il territorio offriva e per il modo di trasformarlo seguendo le stagioni”, racconta.

La svolta arriva quando decide di lasciare l’università e iscriversi al corso di cucina del Gambero Rosso. È lì che capisce che la cucina può diventare davvero la sua strada: “Tornavo a casa e non vedevo l’ora che arrivasse il giorno dopo per tornare in cucina”, racconta. In quel periodo incontra Angelo Troiani, con cui inizia un percorso destinato a segnare profondamente la sua formazione.
Al Convivio Troiani rimane infatti per circa dieci anni, crescendo all’interno della brigata fino a diventare chef di cucina. Durante questo periodo ha anche l’occasione di confrontarsi con altre realtà attraverso diversi stage, tra cui quelli da Yannick Alléno, Enrico Crippa e al ristorante Alinea di Chicago.

Il passaggio ad Acquolina segna l’inizio di una nuova fase del suo percorso. Qui Lippi si confronta con una struttura più articolata e con una cucina che negli anni prende una direzione sempre più definita.
La proposta resta fortemente legata al mare, con circa il 95% del menu dedicato al pesce e ai prodotti del Mediterraneo. L’idea è lavorare su quello che Lippi definisce un vero e proprio “chilometro mediterraneo”, privilegiando ingredienti e stagioni di quest’area, spezzando un po’ gli schemi e portando il prodotto del mare anche all’interno di dessert, come nel suo crème caramel, in cui le uova utilizzate sono quelle di pesce.

Accanto al lavoro sul pesce, Lippi dedica l’altro 5% alla tradizione gastronomica italiana che comprende carne e vegetali, proponendo piatti come la coda alla vaccinara in due versioni o il carciofo alla romana di topinambur, piatti che partono da memorie riconoscibili ma vengono reinterpretati attraverso tecniche e sensibilità attuali.

Guardando al futuro, immagina anche un’altra dimensione della ristorazione: un’osteria o una trattoria, magari affiancata da un forno o da una pizzeria. Il pane, del resto, è una delle sue grandi passioni.