Ristorante Ratanà: l'alta cucina regionale

La cucina del cuoco e chef Cesare Battisti è proprio così, è splendidamente una cucina milanese, regionale e lombarda, con echi che rimbombano dalla pianura alla montagna, specchiandosi nei laghi e nei fiumi della regione.

L'alta cucina italiana è diventata alta cucina regionale? La filosofia di cucina di Battisti è semplice: le ricette della consuetudine milanese (e lombarda, in senso culturalmente e geograficamente più ampio) proposte con ingredienti ricercati e selezionati con cura in tutta Italia. Sono inoltre la premura del dettaglio e la presentazione a rompere gli schemi, non più portate abbondanti, sbavature o impiattamenti in stile “cazzuola e calcestruzzo”, ma anche un'estetica di pregio e di maniera, per nulla banale rispetto a quella dei grandi chef Michelin.

Senza ombra di dubbio è una cucina di memoria e “povera” nel concetto, ma tutt'altro nel risultato. È una cucina povera che non bada a spese: i legumi sono preziosi, come le biologiche lenticchie di Puy, o il vero fagiolo zolfino di Toscana, e poi il riso Carnaroli, quello che arriva dalla riserva naturale San Massimo all'interno del parco del Ticino, da quasi mezzo secolo area di caccia vietata a ogni interferenza umana, industriale o turistica, e infine il pesce d'acqua dolce, che giunge dai piccoli pescatori lombardi dei laghi Garda, Maggiore e di Como, e anche da una piccola cooperativa del Golfo di Solcio. Uno di questi “artisti” della pesca lacustre, Stefano Lausetti, fa addirittura la spremitura dei pesci dopo averli pescati per far uscire gli avannotti che poi i guardia pesca rimetteranno in acqua per ripopolarne la specie.

Bei gesti e nobili intenti, tuttavia non facciamoci concupire solo dalle parole dolci, dalle fiabe del food moderno e da un buonismo fine a se stesso per quanto riguarda la buona ristorazione: Cesare Battisti non scherza e non fa poesia, cucina di gran lena, è un catalizzatore di qualità ma ha le braccia d'acciaio e le mani consunte, il nerbo di un guerriero inca che vuole difendersi dai Cortès della superficialità ai fornelli.

Cesare Battisti, con tutta la sua gang-brigata del Ratanà, ha mischiato le carte della ristorazione moderna, ha fuso il concetto nostalgico della gastronomia tradizionale ai nuovi schemi visivi e teorici dell'alta cucina gourmet. La perfetta crasi dunque tra le due visioni dell'arte culinaria italiana di oggi. Anche chi scrive e commenta di cucina se ne sta accorgendo.

Estratto di Cesare Battisti di Carlo Spinelli del n° 39 di ItaliaSquisita
Photo credits: Cristian Parravicini

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