Mezzi rigatoni cacio, pepe e bergamotto

Crema al Pecorino
In una casseruola unire il latte e la maizena, mescolando bene per
evitare grumi. Scaldare lentamente fino a portare il composto a circa
95°C, continuando a mescolare, fino a ottenere una crema densa simile
a una besciamella. Spegnere, aggiungere il pecorino grattugiato e
lasciare in infusione per 5 minuti (senza più scaldare intensamente).
Frullare il tutto fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Tenere
in caldo (deve rimanere fluida).

Brodo di pepi
Portare a ebollizione l’acqua. Aggiungere le tre varietà di pepe intere
e spegnere il fuoco. Lasciare in infusione per 10 minuti come fosse
un tè caldo. Filtrare con un colino a maglia fine e tenere il brodo in
temperatura.

Pasta
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. A metà cottura, prelevare
la pasta e trasferirla in una padella ampia con una generosa quantità
di brodo di pepi, quindi farla risottare a fuoco vivo, aggiungendo altro
brodo se serve per completare la cottura e farla assorbire. Togliere
dal fuoco e incorporare la crema al pecorino, mantecare energicamente
fino a ottenere una consistenza cremosa e avvolgente. Grattugiare
la scorza di bergamotto direttamente nella mantecatura e amalgamare
(aggiustare di sale se necessario). Servire la pasta calda, con una
leggera rifinitura di scorza di bergamotto fresca sopra e, se si vuole,
una macinata finale di uno dei pepi usati e qualche foglia di basilico
fresco per dare aromaticità.