Ricette
Lamponi e pino silvestre, cioccolato e arance di Calabria
Per la salsa al cioccolato bianco al profumo di pino
Per il bon bon di cioccolato e lamponi selvatici
Per il caviale di arancia
Per l’impiattamento
Procedimento
Per la salsa al cioccolato bianco al profumo di pino
Mettere in infusione gli aghi di pino nella panna per qualche ora. Riscaldare la panna e unire il glucosio, successivamente versare il composto sul cioccolato, precedentemente tritato e mescolare fino a farlo sciogliere. Riporre in un bricco, coprire e tenere da parte.
Per il bon bon di cioccolato e lamponi selvatici
Riscaldare la panna, versarla sul cioccolato tritato e mescolare fino a completo scioglimento. Con l’aiuto di un tappetino a sfera in silicone, ricavare dei bon bon da riporre, in seguito, in congelatore. Una volta congelati ricoprire con salsa al lampone selvatico ottenuta frullando e setacciando il lampone assieme alla gelatina.
Per il caviale di arancia
Spremere le arance per estrarre il loro succo. Cuocere il succo fino a bollore e aggiungere agar agar. Filtrare e lascar raffreddare.
Una volta raffreddato, frullare il gel ottenuto e riporlo in un biberon da pasticceria. Formare delle piccole sfere su di un vassoio rivestito di pellicola per alimenti.
Per l’impiattamento
In una bastardella, mantecare la ricotta con timo, buccia di arancia e vaniglia. Formare, con l’aiuto di due cucchiai, delle piccole quenelle da posizionare al centro del piatto. Adagiare i bon bon di cioccolato e lampone ai lati estremi e completare con la salsa al cioccolato bianco al profumo di pino.
Mettere in infusione gli aghi di pino nella panna per qualche ora. Riscaldare la panna e unire il glucosio, successivamente versare il composto sul cioccolato, precedentemente tritato e mescolare fino a farlo sciogliere. Riporre in un bricco, coprire e tenere da parte.
Per il bon bon di cioccolato e lamponi selvatici
Riscaldare la panna, versarla sul cioccolato tritato e mescolare fino a completo scioglimento. Con l’aiuto di un tappetino a sfera in silicone, ricavare dei bon bon da riporre, in seguito, in congelatore. Una volta congelati ricoprire con salsa al lampone selvatico ottenuta frullando e setacciando il lampone assieme alla gelatina.
Per il caviale di arancia
Spremere le arance per estrarre il loro succo. Cuocere il succo fino a bollore e aggiungere agar agar. Filtrare e lascar raffreddare.
Una volta raffreddato, frullare il gel ottenuto e riporlo in un biberon da pasticceria. Formare delle piccole sfere su di un vassoio rivestito di pellicola per alimenti.
Per l’impiattamento
In una bastardella, mantecare la ricotta con timo, buccia di arancia e vaniglia. Formare, con l’aiuto di due cucchiai, delle piccole quenelle da posizionare al centro del piatto. Adagiare i bon bon di cioccolato e lampone ai lati estremi e completare con la salsa al cioccolato bianco al profumo di pino.
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