Ricette
Crema fermentata di anacardi, cracker di sesamo all'anice, perlage di alghe wakame
Procedimento
Per la crema fermentata di anacardi
Scolare e risciacquare gli anacardi, frullarli con l’acqua e i fermenti (facoltativi). Versare la crema in un colino rivestito di tessuto pulito sopra una ciotola. Coprire con i lembi del tessuto e dopo due ore appoggiare un peso di 1 kg. Lasciare fermentare per circa 48 ore a temperatura ambiente lontano dalla luce diretta del sole e dalle correnti d’aria. Terminata la fermentazione travasarlo in una ciotola e condirlo con sale fine. Conservarlo in un sac à poche con bocchetta liscia.
Per i crackers
Tritare a farina i semi di chia e di sesamo. Frullare insieme la carota, il sedano, l’acqua, il sale e i semi di anice. Unire le farine alla purea di verdure e amalgamare. Stendere con una spatola ad uno spessore di circa 2 mm sui ripiani dell’essiccatore rivestiti con gli appositi fogli antiaderenti. Adagiarvi ben stesi i petali di viola, essiccare a 45°C per 15 ore o comunque fino a quando saranno diventati croccanti.
Composizione del piatto
Disporre un ciuffo di fermentino sopra ogni cracker, spolverizzare la polvere di pomodoro, aggiungere mezzo cucchiaino di perlage e terminare con le erbe e i fiori freschi.
Per la crema fermentata di anacardi
Scolare e risciacquare gli anacardi, frullarli con l’acqua e i fermenti (facoltativi). Versare la crema in un colino rivestito di tessuto pulito sopra una ciotola. Coprire con i lembi del tessuto e dopo due ore appoggiare un peso di 1 kg. Lasciare fermentare per circa 48 ore a temperatura ambiente lontano dalla luce diretta del sole e dalle correnti d’aria. Terminata la fermentazione travasarlo in una ciotola e condirlo con sale fine. Conservarlo in un sac à poche con bocchetta liscia.
Per i crackers
Tritare a farina i semi di chia e di sesamo. Frullare insieme la carota, il sedano, l’acqua, il sale e i semi di anice. Unire le farine alla purea di verdure e amalgamare. Stendere con una spatola ad uno spessore di circa 2 mm sui ripiani dell’essiccatore rivestiti con gli appositi fogli antiaderenti. Adagiarvi ben stesi i petali di viola, essiccare a 45°C per 15 ore o comunque fino a quando saranno diventati croccanti.
Composizione del piatto
Disporre un ciuffo di fermentino sopra ogni cracker, spolverizzare la polvere di pomodoro, aggiungere mezzo cucchiaino di perlage e terminare con le erbe e i fiori freschi.
Crema fermentata di anacardi
Preparazione dei crackers
impiattamento
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