Il Burro

L’anima del burro è complessa, un grasso che si sostanzia in diverse forme, soprattutto in relazione alla sua produzione. Esistono due grandi metodi: per panne centrifugate e per panne affiorate. Il primo è tipico dei paesi che storicamente sono annoverati fra i produttori di burro; il secondo è sempre stato più utilizzato in Italia, in relazione alla produzione dei formaggi del tipo grana.

Fra le autoproduzioni è possibile riscontrare burri che rispecchiano il profilo organolettico dei pascoli. Riccardo Gaspari, chef di casa del San Brite di Cortina, racconta il suo legame con la produzione, con la terra, con gli animali e con il rispetto. Il suo concetto di cucina rigenerativa è molto semplice «Riportare ai nostri giorni lo stile di vita delle famiglie di 200 anni fa».

Le vacche pezzate rosse, allevate al San Brite, producono un latte di ottima qualità, abbastanza grasso e perfetto per la lavorazione nel caseificio. «In inverno i burri hanno una qualità molto buona ma sono sempre uguali. In estate, quando le mucche vanno al pascolo, mangiando erba producono un latte più grasso. E ovviamente anche il burro è diverso: il burro di giugno è floreale, saporito e complesso. Poi man mano che si va avanti sul pascolo, va scemando verso un sapore erbaceo e meno persistente».

I grandi chef italiani sono da sempre amanti del buon burro, soprattutto nella sua versione salata. Che si tratti di alpeggi o città, sedendo fra i tavoli dei ristoranti gastronomici, sarebbe quantomeno inusuale non trovare fra le entrée “Pane, burro e…” sospensione doverosa, dato che il libero estro impone una bellissima versatilità di questo grasso animale, servito nel suo abbinamento più evocativo...

Estratto di Marco Polizzi de Il Burro in uscita nel n° 39 di ItaliaSquisita