SECONDI DI CARNE

ricette

• Il manzo in sfoglia di pane, guazzetto di topinambur, scalogno fondente e fegato grasso

  

  Avvolgere il filetto di manzo nel pane e dorare in padella, poi cuocere in forno a 170°C per 7 minuti per ottenere una cottura media.  Pelare e cuocere il topinambur in acqua...
• Cosciotto di agnello da latte con patate sottocenere

  

  Per il cosciotto, mettere a marinare il cosciotto ben pulito e sgrassato nel vino bianco insieme alla mortella o alloro per 12 ore. Asciugare e infilzare per lungo ad uno spiedo...
• Piccione con crema di pinoli e radicchio di Treviso saltato con riduzione di Campari

  

  Pulire i piccioni dividere i petti e le cosce e mettere da parte fegatini e cuori (che serviranno per la preparazione del crostino). Condire le cosce con sale e pepe e cuocerle...
• Rognone arrosto con porcino e purè aspro

  

  Prendete 2 litri di acqua, una foglia di alloro e qualche bacca di ginepro. Fatele bollire con ½ tazza di aceto di vino. Immergete i porcini interi ben puliti e cuoceteli per 8/10...
• Filetto di pollanca con purea di nespole al miele e zenzero, radici e mandorle

  

  Eviscerare e togliere eventuale residui di piumaggio dal Poulet de Bresse, in particolare dal petto. Disarticolare le cosce, conservarle a parte; con uno spago da cucina legare il...
• Quaglia arrostita e tartufo nero di Norcia

  

  Pulire le quaglie e disossarle dalla parte della schiena.  Pulire il tartufo nero, tagliarlo a cubetti e cuocerlo confit in olio a 70°C.  Passare il petto di pollo al...

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