ROBERTO BOTTERO

Novant’anni di storia familiare quella della Clinica Gastronomica Arnaldo, aperta nel 1936 e oggi condotta da Roberto Bottero, nipote di Arnaldo. Una cucina fatta di gesti quotidiani e di una tradizione emiliana portata avanti senza scorciatoie.

Roberto nasce a Modena nel 1966 e segue un percorso diverso da quello di molti suoi colleghi. I suoi genitori erano convinti che una formazione alberghiera non bastasse a imparare davvero il mestiere e che il lavoro andasse appreso sul campo, restando accanto a chi cucina ogni giorno. È così che cresce dunque, vivendo il ristorante come una seconda casa. Questo approccio si ritrova ancora oggi nei suoi piatti, dal carrello dei bolliti alla spugnolata, una lasagna ai funghi preparata a quattro mani con la moglie: un piatto che racconta la storia della Clinica e restituisce, senza filtri, il sapore della tradizione.

La stessa attenzione si ritrova negli impasti, tutti fatti a mano, senza macchinari. Per Bottero è l’unico modo per sentire e capire davvero la materia. Parallelamente agli studi in Economia e Commercio, segue corsi specifici tra cui quello per sommelier, e continua a formarsi direttamente in cucina, fino a prenderne le redini.

In tutti questi anni, rimane costante la qualità della materia prima. Bottero lavora a stretto contatto con i fornitori, in un confronto continuo, per mantenere standard elevati nel lungo periodo. È un lavoro faticoso ma necessario. “Qui non si dà mai nulla per scontato” racconta, e vale anche per i fornitori.

A segnare profondamente il suo rapporto con il lavoro c’è anche un’esperienza personale vissuta a diciassette anni, quando una grave malattia lo ha costretto a rivedere le priorità. Da allora ogni giornata va vissuta al massimo, affrontata con intensità, passione e attenzione, anche in cucina. Non per inseguire il successo, ma per restare fedeli a un’idea di lavoro che dura nel tempo: ”Non conta arrivare, conta perseverare”.

Le ricette di Roberto Bottero sono presenti nei libri Originale & Gourmet - Vegetali e Riso all'italiana.