DONATO ASCANI

Una cucina che nasce dall’ascolto quotidiano: dei luoghi, dei mercati, delle stagioni. È da qui che prende forma il lavoro di Donato Ascani, uno stile guidato dall’istinto e sostenuto da una profonda conoscenza e curiosità della materia prima.

Nato a Fiuggi nel 1987, cresce in una famiglia dove l’arte cucinare fa parte della vita di tutti i giorni. Il padre è cuoco e la trattoria diventa presto il suo primo spazio di apprendimento. Dopo gli studi all’istituto alberghiero, il percorso professionale prende forma tra alcune delle esperienze più significative della ristorazione italiana. La successiva formazione all’ALMA viene affinata da una sensibilità profonda verso il mondo vegetale grazie all’esperienza al fianco di Enrico Crippa. In seguito diventa secondo di Paolo Lopriore, da cui apprende una cucina diretta, essenziale, fondata sul gesto e sull'istinto, appunto.

Dal 2016 Ascani è alla guida del ristorante Glam, all’interno di Palazzo Venart, a Venezia, ristorante che ha ottenuto due stelle Michelin a soli tre anni dall’apertura. Qui ha trovato un territorio vivo e mutevole, che influenza quotidianamente il suo modo di cucinare.
“A Venezia ho scoperto la magia degli ingredienti unici che circondano la laguna”, racconta, “Il mio mondo gira intorno a questi: la pesca, gli orti e il litorale”.

Venezia è una città aperta alle contaminazioni, e Ascani ne approfitta; la città gli consente di adattare ogni giorno i suoi piatti in base a ciò che offre il mercato: la sua cucina nasce proprio da questo, più che da “un” menù. Ogni mattina lo chef sceglie personalmente i prodotti con cui lavorare: le verdure provengono dagli orti della laguna e dalle sue isole, così come la selvaggina, mentre il pesce arriva dal Mercato di Rialto. Pochi elementi, selezionati nel loro momento migliore, danno vita a piatti in cui il vegetale non funge solo da cornice, proprio per la sua natura fragile e stagionale. Ingredienti come le erbe spontanee o la colatura di alici diventano strumenti capaci di raccontare territorio, memoria e presente.

Per Donato Ascani l’istinto non è un’alternativa alla tecnica, ma il modo con cui prende decisioni ogni giorno: scegliere la materia prima giusta, rispettarla e costruire intorno ad essa una cucina concreta, riconoscibile e profondamente legata al qui e ora.

Donato Ascani è stato Ambasciatore del numero 43 di ItaliaSquisita, scopri di più!