CINZIA DE LAURI & SARA NICOLOSI

Altatto nasce dall’incontro tra due percorsi diversi ma complementari. Cinzia De Lauri arriva alla cucina seguendo una passione coltivata da sempre, che diventa scelta professionale e la porta a formarsi ad ALMA. Sara Nicolosi, invece, si avvicina alla cucina in modo più graduale: dopo il liceo classico e un percorso universitario, trasforma un interesse personale in professione, scegliendo a sua volta la formazione ad Alma per dare struttura e profondità al proprio istinto.

Le due si incontrano lavorando fianco a fianco nella cucina di Joia, sotto la guida di Pietro Leemann. È lì, tra i ritmi condivisi e le pause del lavoro spezzato, che prende forma l’idea di un progetto comune. Sara avvia così Altatto come laboratorio e catering, e Cinzia la raggiunge poco dopo. “Siamo due persone molto diverse, ed è proprio questo il nostro punto di forza”, raccontano.

Per alcuni anni il progetto cresce lontano dalla sala, finché l’esigenza di avere un luogo in cui raccontare la loro cucina in modo diretto diventa inevitabile. Il ristorante nasce così come uno spazio intimo e sperimentale, con pochi tavoli, pochi giorni di apertura, e un menù costruito sulla microstagionalità e sull’assenza di sprechi. Nell’ottobre del 2025, il progetto si sposta in una nuova sede, ampliando lo spazio per accogliere un numero maggiore di ospiti senza rinunciare all’identità originaria.

La scelta di una totale cucina vegetale nasce dal desiderio di ridurre l’impatto ambientale e lavorare con maggiore consapevolezza. Il menù cambia seguendo la disponibilità degli ingredienti e il costante dialogo con i produttori che reputano loro collaboratori. Tecniche come la brace, la fermentazione, la marinatura e la conservazione servono a costruire profondità e varietà, sempre nel rispetto dell’ingrediente.
Tra le tante preparazioni vegetali le chef di Altatto hanno raccontato a ItaliaSquisita la loro idea di risotto alla zucca, un piatto che tra conservazione e concentrazione del sapore, mette in discussione le nostre abitudini sfruttando la zucca oltre la sua stagionalità.

Alla base di tutto c’è una parola che per loro racchiude il senso del progetto: “più che di sostenibilità, ci piace parlare di rispetto: della natura, delle persone, del tempo e del lavoro”.

Le ricette di Cinzia De Lauri & Sara Nicolosi sono presenti nei libri Originale & Gourmet - Vegetali, Pasta - Cofanetto e Riso all'italiana.