Quella che allora era un’intuizione, nel tempo si è trasformata in un percorso solido e condiviso. Giorno dopo giorno, gesto dopo gesto, le fondatrici Cinzia De Lauri e Sara Nicolosi hanno tracciato i principi che le guidano, senza mai chiuderli in un manifesto rigido, perché sono convinte che gli obiettivi si scoprano e si mettano a fuoco nell’esperienza concreta. Per Altatto la cucina è movimento: un fluire continuo di azioni, tecniche e riflessioni che nascono da un atto semplice ma profondo, quello dell’accoglienza.
La cucina come gesto di accoglienza
Per il ristorante, cucinare per qualcuno è prima di tutto un gesto d’amore. Amore per le persone, ma anche per la terra e per le specie che la abitano. È questo il motore che ha portato alla scelta della cucina vegetale: non come limite, ma come opportunità di creatività infinita, come possibilità di trattare il vegetale con la stessa cura, tecnica e rispetto con cui la cucina classica, che resta la base della formazione delle chef, ha sempre trattato ogni ingrediente.Un nuovo spazio per una nuova visione
Il nuovo spazio di Altatto nasce da questa evoluzione, da un bisogno di coerenza e di libertà. Nel luogo che lo ha accompagnato fino a oggi non era più possibile esprimere pienamente la propria idea di cucina. Con il supporto dell’artista Nicola Lorini, ogni dettaglio è stato ripensato, con un’attenzione particolare alla relazione tra cucina e sala. Oggi il passaggio è morbido, continuo, privo di barriere: il suono non divide più, e la cucina si apre al dialogo diretto con chi siede in sala.
Materiali come multistrato, ferro, alluminio, legno intagliato, lana e pietra si alternano in un lessico materico che racconta l’identità di Altatto: radicale, delicata, consapevole. La collaborazione con Maddalena Selvini si estende anche a piatti, bicchieri e lampade realizzati in porcellana, impiegando gli scarti di lavorazione della pietra ollare come base per nuove superfici e forme. Il gesto del cuoco diventa parte integrante dell’esperienza: non come spettacolo, ma come armonia visibile. Gli ospiti possono osservare da vicino la preparazione, percepire il ritmo silenzioso e ordinato della cucina che lavora come un unico organismo. È da questa armonia che nasce il piatto, e dal piatto il messaggio che Altatto vuole trasmettere. Essere in due è il cuore di Altatto. La cucina di Sara e Cinzia nasce dal confronto, da un dialogo costante che permette di costruire i piatti insieme, con due menti chesi completano e che rendono il risultato più ricco e dinamico. A questa sinergia si aggiunge una squadra solida e coesa guidata dalla sous chef Caterina Perazzi, perché la sostenibilità per Altatto non riguarda solo l’ambiente, ma anche il lavoro: orari rispettosi della vita personale, libertà nei momenti in cui la città si ferma, integrazione sociale e weekend sempre liberi, sin dall’apertura nel 2019.
La proposta gastronomica
Dopo anni di ricerca e sperimentazione, oggi il ristorante sente l’urgenza di concentrarsi sulla perfezione del gesto: rallentare per approfondire, affinare la tecnica, ripetere fino a raggiungere l’armonia completa. Questo approccio si riflette nella nuova offerta gastronomica: il menu storico di 4 portate, fedele allo spirito originario e più immediato e accessibile; il nuovo menu di 9 portate, fatto di piccoli assaggi che permettono un’immersione totale nel linguaggio creativo di Altatto, attraversando tutte le tecniche e le sfumature del vegetale; i classici senza stagione, le firme del ristorante, disponibili alla carta. Fondamentale è anche il legame con la terra. I menù nascono dalla microstagionalità e dal dialogo quotidiano con chi coltiva per Altatto. Fin dall’inizio del percorso, il ristorante collabora con orti urbani a Milano e in provincia di Piacenza, dove vengono ricercati e coltivati semi antichi e varietà aromatiche introvabili sul mercato. Piante che diventano non semplici guarnizioni, ma elementi centrali del gusto. L’ingrediente guida il piatto, e la relazione con chi lo produce diventa parte integrante della creazione. Ad accompagnare i percorsi gastronomici, la selezione di vini e pairing curata dal sommelier Giovanni Barberis: una carta dinamica e in continua evoluzione, che alterna chicche continuative a novità frequenti, con abbinamenti sia alcolici che analcolici a base di fermentati, infusi e succhi, per un’esperienza completa e sorprendente.
Oggi Altatto è questo: rispetto per il pianeta e per le persone, amore per la materia prima, ricerca del gesto perfetto e desiderio di relazione. Un progetto nato dieci anni fa con leggerezza, che oggi si rinnova con consapevolezza, senza perdere la sua vocazione più autentica: cucinare come atto di cura, ospitalità e armonia.
Dopo anni di ricerca e sperimentazione, oggi il ristorante sente l’urgenza di concentrarsi sulla perfezione del gesto: rallentare per approfondire, affinare la tecnica, ripetere fino a raggiungere l’armonia completa. Questo approccio si riflette nella nuova offerta gastronomica: il menu storico di 4 portate, fedele allo spirito originario e più immediato e accessibile; il nuovo menu di 9 portate, fatto di piccoli assaggi che permettono un’immersione totale nel linguaggio creativo di Altatto, attraversando tutte le tecniche e le sfumature del vegetale; i classici senza stagione, le firme del ristorante, disponibili alla carta. Fondamentale è anche il legame con la terra. I menù nascono dalla microstagionalità e dal dialogo quotidiano con chi coltiva per Altatto. Fin dall’inizio del percorso, il ristorante collabora con orti urbani a Milano e in provincia di Piacenza, dove vengono ricercati e coltivati semi antichi e varietà aromatiche introvabili sul mercato. Piante che diventano non semplici guarnizioni, ma elementi centrali del gusto. L’ingrediente guida il piatto, e la relazione con chi lo produce diventa parte integrante della creazione. Ad accompagnare i percorsi gastronomici, la selezione di vini e pairing curata dal sommelier Giovanni Barberis: una carta dinamica e in continua evoluzione, che alterna chicche continuative a novità frequenti, con abbinamenti sia alcolici che analcolici a base di fermentati, infusi e succhi, per un’esperienza completa e sorprendente.
Oggi Altatto è questo: rispetto per il pianeta e per le persone, amore per la materia prima, ricerca del gesto perfetto e desiderio di relazione. Un progetto nato dieci anni fa con leggerezza, che oggi si rinnova con consapevolezza, senza perdere la sua vocazione più autentica: cucinare come atto di cura, ospitalità e armonia.
Altatto è un’esperienza di alta cucina vegetariana e vegana. Propone un percorso gastronomico che nasce dal rispetto per la terra, per il lavoro artigianale e manuale, per le stagioni e per i prodotti del nostro territorio. Il segreto della sua cucina risiede nella meravigliosa varietà di gusti, colori e consistenze che la natura ci offre. Sara Nicolosi e Cinzia De Lauri fondano Altatto a Milano nel 2015 con la volontà di creare un’attività di catering che avesse una proposta innovativa di alta cucina vegetariana e vegana. Da questa esperienza, nel 2019 nasce Altatto Bistrot, con l’intento di sperimentazione culinaria microstagionale in grado di rivolgersi a un pubblico più ampio di quello del catering. Anni di approfondimento, di tecniche culinarie e accoglienza hanno portato a diversi riconoscimenti, come il Premio Cares 2021 “Young Ethical Chef Award”, il Premio “Miglior Bistrot Vegetale 2024” per la guida migliori ristoranti di Italia e nel mondo, il Premio “Custodi del Pianeta” agli “Award del Gusto” nel 2024, il premio “Miglior Chef Donna 2025” per Identità Golose.
Ph. Laura Spinelli
