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Ravioli con Ripieno di Pollo alla Cacciatora di Gennaro Esposito

Due piatti della tradizione popolare italiana racchiusi in uno. La pasta fresca dei ravioli cela infatti un succulento ripieno di carne, realizzato con il pollo alla cacciatora. Un piatto unico, che affidandosi alla tradizione la reinterpreta, affidandosi anche all'utilizzo della crema al broccolo nero e dei funghi.


Alla direzione culinaria dei ristoranti "Mammà" di Capri (NA) e "Torre del Saracino" di Vico Equense (NA) troviamo lo chef Gennaro Esposito. Con questa videoricetta il maestro campano ci mostra tutti i passaggi per realizzare una delle sue ricette più gustose: i ravioli di pollo alla cacciatora con salsa di broccolo nero e funghi

Procedimento

Per la salsa di broccolo nero
Sbianchire il broccolo in acqua bollente salata per 3 minuti e saltarlo in una padella con il soffritto di aglio olio e peperoncino. Eliminare quest’ultimi , aggiungere 2 cucchiai di acqua di cottura del broccolo, e frullare il tutto con l’aiuto di un turmix.
Filtrare la salsa e tenere da parte.

Per la farcia
Soffriggere in un tegame il becco d’aglio e il peperoncino, eliminarli, posizionare il pollo al centro del tegame, dal lato della pelle, e lasciarlo rosolare finche non risulta ben colorato. Aggiungere il cipollotto, il sedano, la carota, i funghi, e lasciarli sudare per 5 minuti dopodichè sfumare con il vino bianco, mettere il pomodoro, e lasciar cuocere il pollo finche la carne non assume una consistenza tenue e la salsa risulti omogenea.
Recuperare 3 cucchiai della salsa di cottura del pollo e tenerla da parte mentre il restante della preparazione bisogna passarlo al tritacarne per 2 volte
Trasferire l’impasto ottenuto in un sac a poche e tenerlo da parte a temperatura ambiente.

Per i ravioli
Imbiondire, in un tegame, il becco d’aglio nell’olio, eliminarlo, aggiungere i funghi, profumarli con le erbe,,salarli, e bagnarli con il brodo vegetale.
Stendere la pasta all’uovo allo spessore di 1\2 millimetro e confezionarci dei ravioli dall’opportuna forma.
Cuocere la pasta in acqua bollente salata, scolarla, e adagiarla nel tegame con i funghi. Saltare il tutto molto velocemente, eliminare le erbe, e completare con un filo di olio extravergine.

Impiattamento
Posizionare i ravioli e i funghi al centro del piatto, coprirli leggermente con la salsa del pollo e la salsa di broccolo, e terminare l’ impiattamento aggiungendo la burrata e i ciuffetti di rosmarino


Pax 4


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