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Zuppa di Cozze Napoletana di Gennaro Esposito

Nelle mani dello chef Gennaro Esposito la tradizionale zuppa di cozze napoletana diventa una vellutata emulsione di sapori, che si accompagna ad un'originale tisana di polpo

Lo chef Gennaro Esposito del ristorante Torre del Saracino di Vico Equense (NA) presenta qui uno dei capisaldi della cucina napoletana, la zuppa di cozze. Rivisitando questo piatto tradizionale, il maestro campano inserisce però alcuni elementi di creatività che rendono questa zuppa calda un piatto fresco, divertente e ancora più gustoso.

Preparazione

Per la pasta di peperoni:

Arrostire i peperoni, privarli della pelle, frullarli e passarli al setaccio.

Stendere il composto sulla carta da forno e farlo seccare per un'ora e mezza in forno a 65°.

Per la zuppa:

Far appassire in olio extravergine a fuoco basso, il finocchio e il cipollotto tagliati grossolanamente.

Aggiungere ciuffi di erbe aromatiche e un cucchiaio di crema di peperoni.

Unire le cozze, coprire la pentola e far cuocere alzando il fuoco.

Non appena le cozze si aprono, toglierle per fare in modo di poter conservare gli umori.

Unire le cozze al fondo in un'emulsione, passando al setaccio e montando il composto con un po' di acqua.

Nel frattempo, lessare un polpo in acqua aromatizzata con sedano, carote e cipolla, scolarlo e tagliarlo a pezzetti.

Servire il piatto adagiando la pasta condita con peperoni sull'emulsione di cozze, guarnendola con il polpo. Il piatto va servito tiepido, accompagnato, a parte, da un brodo di polpo.