Ricette

Cappelletti, la ricetta tradizionale di Mauro Uliassi

Farcia cappelletti: rosolare bene le carni tipo per tipo aggiungendo l'aglio il rosmarino (legato a mazzetto con lo spago) e la salvia, bagnare con abbondante vino (quasi a coprire). Far evaporare tutto il vino e mettere la carne a scolare dall'olio. Deglassare bene le padelle di cottura con dell'acqua far ridurre e mettere da parte. Fare un fondo tipo potacchio con le carcasse del pollame. Macinare per due volte il prosciutto la mortadella e tutti i tipi di carne ben puliti da aglio e rosmarino. Mettere in planetaria aggiungere tutti i grassi e gli aromi ed il midollo ed impastare bene. Per il fondo di arrosto Rosolare le carcasse nell'olio, aggiungere il cipollotto, l'aglio, il timo, il fegato grasso, i fegati di colombaccio e i cuori. Rosolare per due minuti e aggiungere i liquidi composti dal vino e dagli aceti. Evaporare e unire il brodo di ceci e 1 litro di acqua. Far bollire e ridurre della metà. Filtrare il sugo premendo bene sulle carcasse e ridurre ancora se fosse necessario. Montare con del burro ben freddo e aggiustare di sale e di pepe. Per il brodo di ceci Saltare la carne in padella con un poco di olio e far raffreddare. Mettere tutti gli ingredienti in un tegame capiente e far sobbollire per circa 12 ore molto lentamente. Passare allo chinoix e ridurre ancora della metà. Cucinare i cappelletti in acqua salata, condirli con burro e salvia, un filo di sugo di arrosto, parmigiano. Servire.