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Pasta alla Carbonara di Mare di Mauro Uliassi

Nelle sapienti mani dello chef Mauro Uliassi la carbonara perde i suoi connotati campagnoli e assume forme più marinare. Le uova di gallina vengono sostituite da quelle di pesce, trippa di baccalà e pelli di rombo prendono il posto del guanciale di maiale. Una trasformazione nel gusto e nei contenuti, ma che lascia inalterata la ricetta nella sua forma.


Mauro Uliassi, dell'omonomio ristorante di Senigallia 2 stelle Michelin, presenta la Carbonara di Mare. Una ricetta unica di un grande chef della cucina italiana.

Procedimento

Con l' arringa e il fumetto fare un brodo e farlo bollire per 20 minuti, filtrato e tenerlo da parte, per l' olio al pepe mettere in un bicchier del pavimento il pepe rosa e 100 gr di olio congelare passarlo al pacojet e poi metterlo a colare in una etamina fare un fondo di aglio e olio unire il brodo e l' acqua di vongola. In una padella antiaderente mettere a rosolare le pelli dei rombi e le trippe di baccalà, asciugare su carta e mettere a parte
Cuocere i spaghetti scolarli al dente e terminare la cottura nella padella con il brodo unire le cannocchie far coagulare, e unire il resto degli ingredienti,impiattare mettere sopra le uova di coregone distribuire le pelli.

Pax 4


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