Ricette

Spaghetti al pomo d'olio

Procedimento
Acqua di pomodoro
Tagliare i pomodori in quattro parti, inserirli in un sacchetto per sottovuoto con aglio, cipollotti e basilico, mettere sottovuoto e lasciare riposare per 24 ore. Scolare il contenuto, conservando l’acqua dei pomodori. Passare la polpa al passaverdure, unire il liquido all’acqua di pomodoro, setacciare la polpa con un colino a maglie medie e poi con un colino cinese. mettere da parte.

Garum di pomodoro
Utilizzare la polpa avanzata, metterla in una pentola alta con i pomodori a pezzi, cipollotti, aglio, basilico e l’acqua. portare a bollore e sobbollire per circa 12 ore, fino a ottenere circa 100 ml di garum concentrato.

Burro di bufala al basilico
Montare la panna di bufala con le fruste fino a separare il burro dal latticello. sciogliere il burro a bagnomaria con le foglie di basilico e lasciarlo in infusione per 12 ore, mantenendolo al caldo. filtrare il burro e conservare in frigorifero.

Maionese di pomodoro
Prelevare 70 ml di acqua di pomodoro e, con un frullatore a immersione, emulsionare con l’olio a filo come per una maionese classica. conservare in frigorifero.

Pasta
Portare a bollore l’acqua per cuocere gli spaghetti. Cuocere la pasta al dente e, mentre cuoce, ridurre l’acqua di pomodoro in padella a fuoco dolce per 2 minuti. scolare gli spaghetti a un minuto dal termine della cottura e trasferirli nella padella con l’acqua di pomodoro per completare la cottura, facendola assorbire dal prodotto.
Fuori dal fuoco, mantecare la pasta con il burro di bufala al basilico. Impiattare, nappare con il garum di pomodoro e completare con la maionese di pomodoro.

Ricette

Spaghetti al pomo d'olio

Pax 4

Acqua di pomodoro

Garum di pomodoro

Burro di bufala al basilico

Maionese di pomodoro

Pasta

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