Ricette

CACIO E PEPE SECONDO CLAUDIO GARGIOLI

Procedimento

Mettere sul fuoco una pentola abbastanza “avara” di acqua: quando bolle, salare e buttare la pasta.

In una piccola padella far saltare il pepe in grani fino a tostarlo. Quando la perla del pepe inizia a diventare traslucida significa che sta buttando fuori il suo olio e quindi è pronto. Stendere il pepe su carta assorbente per raffreddarlo e metterlo dentro il mortaio. Pestarlo piano piano, senza ridurlo in polvere ma lasciandolo un po’ in perle e un po’ in polvere.

A parte, in una padella fuori dal fuoco, mettere il pecorino grattugiato e un po’ di acqua di cottura della pasta. Sciogliere il formaggio così, fuori dal fuoco. Questo è il passaggio più complicato, perché tutto deve restare liquido ma non bagnato. Aggiungere il pepe pestato. Versare quindi la pasta al dente nel composto di pecorino e pepe messo nella padella (sempre a fuoco spento) e mantecare con cura.

Composizione del piatto: sporzionare in piatti precedentemente scaldati, e spolverare con il pepe e il pecorino rimanente.

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