Ricette
Anguria e vitello
Per la tartarre: Tritare finemente il controfiletto ed usare un recipiente per condire con olio, sale e petali di fiore. Formare la tartare in uno stampo da cucina.
Per l'anguria: Affettare l’anguria creando un base per la tartare e lasciarla ad asciugare per un’ora su carta assorbente. Frullare il resto ottenendo dell’acqua. Pesare una parte dell’acqua ed aggiungere la gelatina necessaria, quindi frullare e portare a 75°C. Stendere velocemente uno strato fine, tipo velo, su una teglia. Freddare e tagliare a forma rettangolare da adagiare sulla tartara.
Per le animelle: Una volta pulite e ammollate in acqua tagliare le animelle a pezzi. Passare nella semola di grano duro e friggere.
Composizione: Costruire il piatto partendo dalla base di anguria, poi la tartare, i semi di Girasole e il velo di acqua. Guarnire con le animelle fritte e le erbe dell’orto.
Per la tartarre
Per l'anguria
Per le animelle
Per la presentazione
