C’è un punto della Puglia in cui il mare non è sfondo ma struttura e misura del tempo. È Santo Spirito, villaggio di pescatori situato sulla costa barese in Puglia, un luogo dove il pesce non arriva semplicemente sulla terraferma, diventa materia culturale. È da qui che parte un viaggio tra acqua salata, gesti antichi e una filiera che ancora oggi si gioca tra aste sussurrate e mani esperte.
Così, tra ragionieri che tengono il conto del venduto sui loro block notes e l’astatore che con occhio vigile vede tutto, si accoglie l’alba nelle marinerie di Santo Spirito, Molfetta, Bisceglie e di tutto il basso Adriatico, con ancora qualche stella in cielo. L’asta del pesce al mercato ittico è una coreografia lenta e incalzante, che si ripete ogni mattina, e da qui poi partono tutte le nobili fatiche dell’eccellenza: la selezione delle creature marine, la pulitura, la lavorazione certosina, la conservazione scientifica, il confezionamento e quindi via per i migliori ristoranti d’Italia e d’Europa. Sono queste le attività inesauribili di Porto Santo Spirito, centro di raccolta, lavorazione e trasformazione del pescato locale. Un’impresa che celebra quotidianamente il mondo marino, ma soprattutto tre meraviglie ittiche della regione: il gambero viola, la seppia e il polpo. Tre prodotti che tre grandi chef pugliesi sanno valorizzare non solo come ingredienti, ma come memoria viva.
Perché il gambero viola, per Michele Cobuzzi, è innanzitutto un gesto: «Lo si succhiava dalla testa e poi lo si metteva sul pane, è sempre stato un ingrediente di pregio». Dentro questo ricordo c’è tutta la Puglia, quella del crudo di mare condiviso durante il pranzo della domenica, delle feste senza formalità. Oggi, per lui, quel gesto diventa costruzione ragionata: il gambero è “spiedato” per restare dritto in cottura, metà croccante e metà crudo, accompagnato da un’emulsione di acciughe e da un estratto concentrato delle sue teste, mentre la cialledda (pane, pomodoro, cipolla e origano) lo riporta a terra. Un equilibrio tra lusso e sottrazione, dove anche l’abbinamento resta aperto: «sta bene con tutto, dalle cime di rapa al lardo».
La seppia di Angelo Sabatelli nasce invece da un’idea di essenzialità radicale: «Mi piace essere minimalista». Il ricordo è quello domestico, tra ripieni e crudi, ma la traiettoria porta altrove: un velo sottilissimo ottenuto dalla polpa setacciata, stesa e cotta a vapore, che diventa superficie, quasi tela. Tra le sue mani non c’è una semplice seppia, ma l’allievo, prelibatezza pugliese che rimarca la dimensione piccola e giovane del cefalopode, insieme al limone candito, che sostituisce il gesto più immediato del succo con una nota più profonda e balsamica. Il piatto è un’immagine: una seppia stilizzata che nuota su fondo bianco, attraversata da polveri scure e iodate. Qui l’ingrediente non viene trasformato, ma portato al limite della sua forma. E nella sua semplicità diventa spazio aperto a creatività e abbracci tra culture. «Avendo lavorato in Asia ho sperimentato anche sapori agrodolci: lì le preparano stufate con fagiolini, aglio e salsa di soia. Un matrimonio perfetto».
Se Sabatelli lavora per sottrazione, Mario Porcelli torna invece alla materia e alla memoria dell’infanzia: «Mi ricordo che la mattina si andava con i genitori a prendere posto sulle rocce migliori della spiaggia, mentre i pescatori sbattevano il polpo sugli scogli all’alba, per arricciarlo». È un’immagine fisica, quasi sonora, che si ritrova nei piatti: dal ragù di polpo per condire le orecchiette delle nonne alle versioni più tecniche, come il polpo cotto sottovuoto a bassa temperatura, poi affumicato al faggio e al fieno e infine passato nella semola. La lavorazione è centrale, dal taglio – sottile per il carpaccio, più generoso per quello grigliato – fino alla costruzione del brodo, arricchito da timo serpillo e semi di finocchio per una nota balsamica. «È un prodotto che si lega a tutto: patate, legumi, latticini, frutti rossi». Un ingrediente totale, capace di attraversare registri diversi senza perdere identità.
Tre visioni, un’unica origine: la consapevolezza che il mare pugliese non è solo risorsa, ma sistema complesso fatto di stagionalità, lavoro e conoscenza, interpretando il pescato e plasmandolo per il gusto. Oggi più che mai, nella cucina d’autore, il valore non sta nell’aggiungere, ma nel saper restituire.
In collaborazione con Porto Santo Spirito e Selecta S.p.a., scritto da Barbara Giglioli.
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Ph: Ezio D’Onghia
