Ricette primi piatti: i Tagliolini neri di Antonio Petrone

Lo chef Antonio Petrone è nato a Salerno e la sua cucina è profondamente legata al territorio della Costiera Amalfitana, Costa del Cilento, l’Irpinia e la Costiera Sorrentina. Ha lavorato con Enrico Derflinger all’Hotel Eden, nella cui brigata bazzicavano nomi importanti, tra cui Luca Mazzola, Antonio Guida e Nino Di Costanzo. Poi ancora una volta in Costa Amalfitana ha lavorato al Ristorante il Faro di Capo d’Orso, alla Casa del Nonno 13, al Forte village Resort di Santa Margherita di Pula e Pappacarbone di Cava de Tirreni. Dal 2010 ha un ristorante tutto suo, il Pensando a Te ad Acquamela di Baronissi (SA). Cucina campana, ricette primi piatti con tagliolini: Tagliolini al nero con broccoli Friarielli e seppia di Salerno cotta e cruda   Ingredienti per 4 persone Per i tagliolini al nero:

• 1 sacca di nero di seppie fresco
• 150g di farina 00
• 100g di semola rimacinata
• 2 uova intere

Su di una spianatoia mischiamo le due farine e formiamo una piccola fontana, uniamo le uova leggermente battute con l’inchiostro ricavato dalla sacca del nero di seppie ed impastiamo fino a completo assorbimento di tutti gli ingredienti e fino a quando l'impasto non risulterà liscio. Lasciamo riposare coperto con canovaccio per 15 minuti, dopo di che con l'ausilio di un mattarello o di una macchina stendi pasta tiriamo delle sfoglie sottilissime e dopo averle arrotolate su loro stesse  le tagliamo dello spessore di 2-3 millimetri.   Per il condimento:

• 1 filetto di acciughe di Cetara dissalate
• 5 fettine sottili di aglietto novello
• 200g di cime di broccoli friarielli
• 2 seppiette fresche
• 200g di lupini di mare
• colatura di alici di Cetara
• olio extra vergine Colline Salernitane DoP  q.b.
• sfusato  amalfitano
• peperoncino fresco q.b.

  Procedimento In un pentolino di acciaio lasciate appassire leggermente l’aglietto novello con una rondella sottilissima di peperoncino e il filetto di acciughe aggiungete le cime di broccoli friarielli e dopo qualche secondo un mestolino di brodo di lupini di mare, lasciate  cucinare per circa 1 minuto e togliete dal fuoco. A parte dopo aver preparato un buon brodo di lupini di mare cucinateci dentro I tagliolini al nero e colateli molto al dente, e aggiungeteli al condimento precedentemente preparato. Mantecate a fuoco vivo per permettere alla salsa di ritirarsi e aggiungete un goccio di olio extra vergine di oliva aggiustate di gusto unendo qualche goccia di colatura di alici e servite...le cime di broccoli cercherete di sistemarle a corona nel piatto con l’aiuto di un coppa pasta ,al centro porrete un torciglione di tagliolini con l'ausilio di una pinza e salsate. Sopra ogni tagliolino ponete una piccola coroncina di seppia fresca cruda tagliata a julienne sottilissima e un quadruccio di seppia scottata ,intervallate da dei piccoli germogli di broccoli friarielli.