Ricette d’alta cucina: Petto d’anatra con ciliegie

Continuano le ricette con le ciliegie preparate dai grandi chef del nostro Paese. Dopo aver addentato una ricetta d’alta cucina di due grandi chef della Puglia - Antonella Ricci e Vinod Sookar di Al Fornello da Ricci - risaliamo la penisola verso il centro dell’Emilia-Romagna. A Modena lo chef Emilio Barbieri del ristorante Strada Facendo mette a disposizione di tutti i buongustai d’Italia la ricetta del Petto d’anatra con ciliegie, il suo fegato in terrina e pan brioche alla cannella. Ingredienti per 4 porzioni

• 1 anatra
• 1 cestino di ciliegie
• 2 bacche di ginepro
• pepe in grani
• 2 coste di sedano
• 1 carota
• 1 cipolla
• 4 funghi champignon
• alcune foglie di alloro e salvia
• 2 bicchieri di buon vino rosso
• 1l di brodo
• sale e pepe q.b.
• 1 bicchierino di marsala

Per le ciliegie

• 40 g di burro
• 1 bicchierino di cognac

Per la terrina

• 500 g di fegato d’anatra
• sale e pepe q.b.
• 10 ciliegie

Per il pan brioche

• 200 g di farina
• 150 g di latte
• 50 g di burro
• 20 g di zucchero
• 10 g di cannella in polvere
• 1 uovo

Preparazione Per il pan brioche: amalgamare tutti gli ingredienti, fare dei rettangoli di circa cm 20x5, cuocere in forno caldo a 180 °C per 10 minuti. Per il sugo: disossare l’anatra e tenere a parte i due petti; tagliare grossolanamente il sedano, la cipolla, la carota, i funghi, l’alloro, e far rosolare il tutto con la carcassa dell’anatra Sfumare con il vino rosso. Aggiungere il brodo e far restringere il sugo. Per l’anatra: mettere i due petti in casseruola con la pelle appoggiata al fondo della padella e far rosolare con sale e pepe; poi girarli e sfumare con il Marsala e cuocere per 4 minuti circa. Per le ciliegie: snocciolare le ciliegie e farle rosolare nel burro e sfumare con cognac. Per la terrina: pulire il fegato, salare, pepare; mettere metà in terrina e disporvi sopra le ciliegie snocciolate e appassite in padella e coprire con l’altra metà del fegato. Cuocere in forno a vapore a 80°C per 30 minuti. Presentazione del piatto Tagliare l’anatra in cinque pezzetti e sistemare nel piatto con il suo sugo e alcune ciliegie. A fianco il pan brioche e sopra i rettangoli di terrina.