Ricette grandi chef: Bocconcini di filetto di agnello con salsa di ciliegie

Dopo il Petto di germano reale su salsa di ciliegie di Antonio Dal Lago e la Zuppa di pane e olio con ciliegie e verza candita di Leandro Luppi, continuiamo con la saga delle ricette di stagione a base di ciliegie. Questa volta voliamo in Puglia dai grandi chef Antonella Ricci e Vinod Sookar del ristorante “Al Fornello da Ricci” a Ceglie Messapica (BR). Tra le ricette d’alta cucina questa volta la coppia più affiatata della Puglia gourmet ha sfornato dei Bocconcini di filetto di agnello marinato e arrostito con fonduta di canestrato, salsa di ciliegie ferrovia di Turi e pinzimonio di finocchio tardivo. Ingredienti per 4 persone

• 400 g filetto di agnello
• 200 g ciliegie ferrovia di Turi
• 70 g zucchero di palma
• 10 g aceto di vino rosso di Primitivo
• 1 bacca di mirto selvatico
• timo alloro
• 1 spicchio di aglietto fresco
• 1 cipollotto
• sale e pepe q.b.
• 100 g fonduta di canestrato fredda
• 2 finocchi tardivi
• olio extravergine d’oliva

Preparazione Tagliare il filetto a fette spesse circa 5 cm e metterlo a marinare in frigo con l’aglio, un po’ di olio, le erbe aromatiche, il cipollotto e il pepe per almeno 2 ore. Cuocere le ciliegie sottovuoto con lo zucchero nel forno a vapore per 15 minuti. Raffreddare il sottovuoto e separare le ciliegie dal succo. In un pentolino unire il succo di ciliegie, l’aceto, la bacca di mirto e lasciarlo ridurre di un quarto. Denocciolare le ciliegie e immergerle nello sciroppo ottenuto dalla riduzione; tenere in caldo. Pulire, lavare e tagliare i finocchi a metà e immergerli in acqua e ghiaccio. In una padella ben calda scottare velocemente i filetti da tutti i lati, ultimare la cottura in forno a 180°C per 8 minuti. Scolare i finocchi e asciugarli accuratamente con un canovaccio condirli con olio sale e pepe. Presentazione del piatto Sistemare i filetti in quattro piatti ben caldi, condirli con la salsa di ciliegie, una quenelle di canestrato freddo, il finocchio condito e servire.