Ricetta del panettone classico di Alfonso Pepe

Il panettone è un dolce tipico milanese, una sorta di pane dolce lievitato arricchito di canditi e uvette e legato notoriamente al periodo natalizio. È una ricetta laboriosa che richiede diversi giorni di lavorazione, ma che porta a grandi soddisfazioni sensoriali… soprattutto se si ha la fortuna di assaggiare un panettone artigianale dei migliori pasticcieri d’Italia. In questi video Alfonso Pepe, maestro pasticciere della pasticceria Pepe a Sant'Egidio del Monte Albino (SA), proclamato "miglior interprete" di questo dolce, spiega la sua ricetta passo passo, con grande abilità e maestria.






Ricetta panettone tradizionale di Alfonso Pepe

1° impasto

Farina 0 w 360-380 800,00 g
Zucchero 300,00 g
Acqua 420,00 g
Tuorlo 100,00 g Burro 300,00 g
Lievito naturale 250,00 g

Peso totale: 2,17 Kg

Procedimento

Sciogliere lo zucchero in acqua calda aggiungere la farina lasciare lavorare un po', aggiungere il lievito naturale (leggi la ricetta), i tuorli,lasciare incordare bene. Incorporare il burro a pomata,mettere a lievitare in cella a 30° per 12 -14 ore comunque fino al triplo del volume,rimpastare.

2° impasto

Farina 0 w 360-380 200,00 g
Zucchero 150,00 g
Miele di arancio 100,00 g
Tuorlo 220,00 g
Sale 10,00 g
Burro 300,00 g
Pasta arancia 200,00 g
Aroma panettone 12,00 g
Aroma arancia 20,00 g
Vaniglia in bacche 1,20 g
Uvetta sultanina 600,00 g
Arancia candita a cubetti 300,00 g
Cedro candito 150,00 g

Peso totale: 2,26 Kg

Procedimento
Mettere in macchina l'impasto del giorno prima con la farina lasciare prende corda ,aggiungere lo zucchero, accertarsi che l'impasto che sia sempre incordato e aggiungere il miele, gli aromi, il sale, il burro i tuorli infine la frutta, lasciare riposare l'impasto 20 minuti fare le pezzature e lasciare riposare altri 30 minuti, mettere nei stampi e porre in cella di lievitazione a 30°C per 6-8 ore, cuocere a 180°C per 50 minuti o tagliati o glassati,capovolgerli appena sfornati fino al giorno dopo.

Valori Nutrizionali

Energia (Kj) 825,00
Energia (Kcal) 197,05
Carboidrati (g) 24,79
Grassi (g) 10,93
Proteine (g) 0,94