La “Locanda di Orta” è una dimora storica, incastonata nel centro medievale di Orta San Giulio, in uno dei palazzi più antichi di questo borgo, che si apre sulla piazzetta Ragazzoni. Da punto di ristoro di artisti di ogni sorta, la “Locanda di Orta”, pur mantenendo intatto il fascino del passato, ha cambiato immagine e sostanza grazie alla sua riqualificazione in veste moderna: atmosfera accogliente, arricchita da colori vivaci e di stile con una ristorazione di livello, che fa la differenza, grazie alla mano sapiente dello chef Fabrizio Tesse.
Nel 2012, dopo due anni di ristrutturazione, la “Locanda di Orta”, è passata nelle mani dello chef, Fabrizio Tesse, che ha voluto rimettersi in gioco all'età di 33 anni per tessere le sorti del suo percorso da solista. Fabrizio è nato a Milano, trascorrendo parte della sua infanzia in Liguria, tra colori e sapori della terra dei suoi nonni, dove è entrato in contatto con i piatti della tradizione e con materie prime di qualità. Dopo un percorso di studi all'istituto Alberghiero di Arona, e una serie di esperienze lavorative soprattutto in Liguria, approda in Piemonte, alla “Villa Crespi”, dove affianca come sous chef il grande Antonino Cannavacciuolo e gestisce magistralmente la cucina, formata da un team di ventidue persone. Lo chef Antonino Cannavacciuolo diventa per lui un punto di riferimento e assieme raggiungono il traguardo importante delle due stelle Michelin. Un'esperienza formativa a livello professionale, che gli ha permesso di forgiare le sue capacità e affinare i sensi, capendo quale fosse la propria filosofia culinaria, incentrata su piatti concreti, della tradizione italiana, rivisitandoli, ma conservandone le tipicità originali.
La chiave giusta per creare piatti rivistati della tradizione è l'utilizzo sapiente delle materie prime, partendo dalla ricerca delle stesse sia a livello locale, che estero. La qualità non deriva solo dalle coltivazioni a km 0 e dal biologico, ma anche dalla scoperta di prodotti lontani, come le castagne del Perù, che permettono di suscitare la curiosità al momento dell'assaggio. La sperimentazione nasce, quindi e innanzitutto, dalla conoscenza e dalla scoperta delle novità gastronomiche a cui si sommano le tecniche di cucina basilari e la loro futura evoluzione. Per Fabrizio Tesse è essenziale riuscire ad ampliare gli orizzonti della creatività verso lidi non ancora praticati, come il pesce di lago. Piatti a base di trota, perca e luccio, con il quale ha proposto un Trancio di luccio perca, trippa di vitello e risina di Spello, salsa al Porto rosso e cipolla candita. Nel menu però non manca il sapore del mare, come la rivisitazione del baccalà, che prende vita con un Baccalà in olio cottura, crema di finocchi e vongole, aria all'H2O di mare e un Crudo di gamberi di Sicilia, cipollotto, crema Chantilly all'aneto e caviale, piatti pensati dallo chef per emozionare, riconducendo a gusti di ricette antiche. Tutte le creazioni nascono dalla storia per creare il futuro della sua cucina, come nei Cappellacci di coniglio alle olive taggiasche, animelle e paté di fegatini, che riportano alle tradizioni piemontesi e a quelle liguri.
La scelta di intraprendere un percorso diverso, dopo aver trascorso molti anni nella ristorazione stellata, avviene per la voglia di emergere e trasportare la sua filosofia nella dimensione tranquilla della “Locanda di Orta”, che gli consente di curare personalmente la cucina del ristorante. «La diffusione della conoscenza del mangiare bene è essenziale. Anche piatti semplici, fatti con materie prime buone, possono essere alla mercé di tutti». Proprio partendo da questo concetto Tesse ha deciso di aprire al secondo piano della struttura, il bistrot, affacciato sulla splendida cornice del lago, dove si può assaporare la qualità in piatti essenziali, come la crema di piselli, capesante, olio ligure di olive taggiasche, menta e grana o i tagliolini di pasta fresca alla carbonara e bottarga.
Una cucina, dunque, che si inserisce bene nel panorama gastronomico italiano grazie a studio, intraprendenza, curiosità ed ingegno che contraddistinguono lo chef.
Testo di Barbara Demartin - Foto di Sebastian Beggi
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