La crème brulèe secondo Enrico Bartolini

Enrico Bartolini, chef bistellato del Devero Ristorante a Cavenago di Brianza (MB) e Ambasciatore del Gusto nell'ultimo numero di ItaliaSquisita ci presenta la "dolce" video ricetta della: " Crema bruciata con mirtilli chiacciati,ciliegie e meringhe".








 Guarda la video ricetta di Enrico Bartolini


Ingredienti

Per la crema:

•    Panna fresca 1litro
•    Tuorlo, 160gr
•    Zucchero, 180gr
•    scorza di limone 5gr
•    vaniglia tahiti, 4gr
•    Marsala ridotto 70 % 35gr
•    Gelatina 6gr
•    latte fresco 80gr

Per il sorbetto:

•    mirtilli 580gr
•    sciroppo 18% 200gr
•    zenzero fresco 5gr
•    succo limone 3gr
•    Albume 15gr

Per le meringhe:

•    75gr albume
•    80gr zucchero semolato
•    80gr, zucchero velo
•    0,5 gr acido citrico

Per le ciliegie:

•    ciliegie 1kg
•    zucchero 300gr
•    essenza senape 1 gr
•    acqua 150 gr
•    Arquebuse 6 gr
•    grappa 30 gr
•    zucchero di canna

Procedimento

Procedere con la crema come per fare la crema inglese. Nella panna bollente versate la miscela di tuorlo e zucchero, la scorza di limone e portate a 82 gradi. Mentre raffredda aggiungete la vaniglia, la gelatina prima ammollata nell’acqua fredda e  il latte fresco. Si filtra e si mette nel sifone prima che sia completamente fredda. Si inseriscono  due cariche da crema (ossigeno) e si agita bene.
Il sorbetto: mescolati gli ingredienti a freddo manualmente si emulsionano nella sorbettiera per 15 minuti massimo. Prima dell’uso si fa riposare e si mescola con una spatola.
Preparare le meringhe e cuocerle nel modo tradizionale. (Si monta l’albume con gli zuccheri, qualche goccia di limone o acido citrico acquistato in farmacia. Quando ben ferma si appoggia sulla teglia da forno con la forma che si preferisce e si asciuga a 90 gradi finché non risulta ben friabile.
Preparare le ciliegie candite portando lo sciroppo per una dozzina di volte a 80 gradi e ogni volta lasciando raffreddare.
Nel fondo del contenitore (padellino di rame) si adagiano le ciliegie, le meringhe, poi il sorbetto e la crema.
Finitura: si caramella lo zucchero di canna in superficie come una creme brulée con l’aiuto della speciale fiamma oppure gratinando.

 Guarda la video ricetta di Enrico Bartolini