PAOLO CASAGRANDE

La cucina non è, all’inizio, una scelta programmata per Paolo Casagrande, classe ‘79 di Conegliano: in famiglia nessuno lavora nella ristorazione, anche se il cibo è da sempre un momento centrale. L’idea di diventare cuoco prende forma solo quando entra quasi per caso in una brigata, da giovanissimo, per un primo lavoro estivo: un ambiente che lo assorbe completamente, al punto da fargli dimenticare il tempo. “Mi sono accorto subito che era un lavoro che mi prendeva: entravo in cucina e perdevo la cognizione dell’orologio”, racconta.

Si iscrive alla scuola alberghiera sotto consiglio del padre e inizia a lavorare tra studio, weekend ed estati. Dopo le prime esperienze “tradizionali”, il passaggio decisivo arriva con l’alta ristorazione. A 19 anni parte per l’estero, viaggiando tra Inghilterra, Francia, Spagna, e scopre la cucina contemporanea. In Francia, l’incontro con Alain Solivérès segna una svolta profonda: uno chef estremamente esigente che lo forma non solo come cuoco, ma come professionista.
Nel 2002 arriva in Spagna per quella che doveva essere una tappa temporanea, ma l’incontro con il già leggendario chef Martín Berasategui si trasforma invece in un percorso condiviso che dura da oltre vent’anni. Oggi Casagrande è executive chef del ristorante Lasarte di Barcellona, tre stelle Michelin e con una cucina d’identità riconoscibile e coerente.

Il suo pensiero gastronomico infatti nasce inevitabilmente da un intreccio di influenze: l’Italia delle origini, la Catalogna in cui vive, i Paesi Baschi dove si è formato e la Francia mediterranea. Un equilibrio che si riflette anche in piatti di mare come le sue rivisitazioni della paella o della fideuà. Le radici dunque restano, non si perdono, soprattutto nel rapporto con il prodotto e con i fornitori italiani, vissuto anche come modo per mantenere un legame vivo con la propria terra.

La leadership, per Casagrande, si basa sul dare l’esempio, sull’organizzazione e soprattutto su un ambiente di lavoro sano, capace di far crescere i giovani chef. La cucina di Lasarte è di prodotto, elegante e sempre più leggera, pensata per accompagnare l’ospite. Per lo chef che la guida non esiste una ricetta o un piatto preferito, ma una visione collettiva, costruita giorno dopo giorno.