FABRIZIO GALLA E FEDERICA RUSSO

La pasticceria come linguaggio, come progetto di vita, può nascere molto prima di diventare una scelta professionale. Per Fabrizio Galla, classe ‘73 di Chivasso (TO), l’origine è quasi automatica: tra il ristorante dei genitori e la panetteria dello zio, un percorso iniziato presto che, con il tempo, si è trasformato in metodo, rigore e una cura costante nei confronti degli ingredienti.

Per Federica Russo, classe ‘94 di Acqui Terme (AL), la consapevolezza giunge più tardi. Dopo un primo percorso di studi lontano dal settore, la svolta arriva con l’alberghiero e in particolare con l’esperienza ad ALMA. È lì che la pasticceria smette di essere solo tecnica e diventa piano uno spazio di lavoro e di espressione. Entrare in un laboratorio strutturato come quello di Galla rappresenta un salto: confronto con standard elevati, organizzazione, precisione e soprattutto rispetto per ingredienti e processi, aspetti che vanno ben oltre ciò che si impara sui libri.

Nel dialogo quotidiano tra esperienza e nuova generazione emerge una visione comune. Per Galla costruire un’identità riconoscibile significa evitare imitazioni e puntare su un gusto segnato da prodotti d’eccellenza e tecnica. Per Russo, oggi anche punto di riferimento formativo per i più giovani, è altrettanto importante che dietro ogni dolce ci siano studio, tempo e passione.

Accanto alla proposta contemporanea, ci sono soprattutto dolci legati alla memoria e alla richiesta del pubblico piemontese. La torta monferrina, ad esempio, continua a essere scelta dai clienti più affezionati, così come la panna cotta nelle sue forme più classiche o i lievitati delle feste, come la splendida colomba pasquale. Allo stesso tempo, tra le creazioni più contemporanee e ricercate si trovano i mignon, i cioccolatini e la Torta Jessica, che nel 2007 ha ricevuto il premio speciale come miglior torta alla Coupe du Monde de la Pâtisserie.

È in questo equilibrio tra tradizione e contemporaneo, tra memoria del gusto e ricerca di identità, che si legge il modo di fare pasticceria di Galla e Russo: mai fine a sé stesso, sempre orientato a un gusto riconoscibile e a una qualità che sta alla base di ogni loro proposta.

Le ricette di Fabrizio Galla e Federica Russo sono presenti nei libri Dolci e Vegetali.