CORRADO ASSENZA

A Noto, dentro il laboratorio del Caffè Sicilia, la pasticceria non nasce per aggiunta, ma per sottrazione. È da qui che prende forma il lavoro di Corrado Assenza, nato nei primi anni Sessanta e da sempre impegnato in una ricerca che mette al centro il territorio e la materia prima.

La sua formazione, però, non si sviluppa in Sicilia, ma a Bologna, dove matura uno sguardo scientifico e critico sul cibo grazie agli studi in scienze agrarie. Non un percorso lineare verso la pasticceria quello bolognese, ma un passaggio fondamentale per costruire un metodo.
Quando la pasticceria di famiglia rischia la vendita, Assenza decide di prendersene carico, con l’idea di trasformarla in un luogo di ricerca quotidiana, più che di semplice produzione. In laboratorio non replica la tradizione: la studia, la alleggerisce, la rende contemporanea. Lo zucchero perde centralità, perché la dolcezza, come la sapidità si possono trovare in tanti altri ingredienti: essi devono essere tutti riconoscibili e la filiera diventa parte integrante del pensiero creativo.

Al Caffè Sicilia convivono i grandi classici, come la cassata e i cannoli, e creazioni che nascono dall’ascolto del territorio e degli artigiani, esperienze che trovano forma in dolci siciliani contemporanei unici, dove ingredienti identitari e non dialogano in equilibrio, senza mai diventare né folklore né superficialmente “nuovi”. Ogni preparazione è il risultato di una relazione diretta con la Sicilia, con i contadini e con il ritmo delle stagioni.

Oggi Corrado Assenza continua a lavorare a Noto, affiancato dal figlio Francesco, portando avanti una visione della pasticceria come atto culturale e responsabile. Nel 2018 è tra i firmatari del Manifesto della Pasticceria Contemporanea, ribadendo la necessità di una filiera trasparente, di materie prime naturali e di un giusto valore riconosciuto al lavoro di tutti.

Il suo non è un percorso pensato per stupire, ma per durare. Una pasticceria che rinuncia all’eccesso per restare fedele a ciò che conta davvero: il gusto, il senso e la relazione con chi quel gusto lo produce e lo condivide.

Corrado Assenza è stato Maestro del numero 43 di ItaliaSquisita.