Le ricette d'alta cucina dello chef Gaetano Trovato del Ristorante Arnolfo a Colle di Val d'Elsa
Ricette grandi chef: Piccione Nostrano: Petto e Coscio con Fave di Cacao tostaste
Ingredienti per 4 persone 2 piccioni nostrani di 500 gr, pepe a mulinello, fior di sale, 50 gr di salsa o fondo di piccione 20 gr di cioccolato amaro 5 gr di fave di cacao tostate Per le cosce candite 4 cosce di piccione, 100 ml. d’olio extra vergine di oliva, 100gr. di grasso d’anatra 1stecca di cannella, 3 bacche di ginepro, 1 foglia di alloro Esecuzione e preparazione dei piccioni Dorate le cosce in una padella a fuco dolce con olio extra vergine di oliva, adagiatele in una pirofila da forno mettete 100 ml. di olio extra vergine di oliva, 100gr. di grasso d’anatra 1stecca di cannella, 3 bacche di ginepro, 1 foglia di alloro e mettete in forno a 70 gradi per 2 ore circa. Dorate i petti in una padella a fuco dolce con olio extra vergine di oliva, condite con pepe e sale, passate in forno a 200 gradi per 3 minuti e mantenete in caldo. Assemblaggio del piatto Adagiate sui piatti del purè di castagne e un marrone glassato, le cosce disossate e rese croccanti, il petto rosa tagliato in due parti ,condite con un pizzico di fior di sale e un filo di salsa di piccione legata con il cioccolato extra fondente e le fave di cacao tostate.
