Vel Milano e la nuova grammatica della pasta secondo Valerio Dallamano

Nato a Brescia nell’84 Valerio Dallamano ha una formazione scientifica, chimica farmaceutica per l’esattezza, ma grazie all’incontro col maestro di cucina Vittorio Fusari un giorno le sue passioni cambiano improvvisamente: la gastronomia, il mestiere del cuoco, i ristoranti e le brigate, gli ingredienti e le tecniche diventano la sua vera vocazione. Forse le ricette di cucina gli appaiono molto più interessanti di quelle che si usano per comprare le medicine, per cui inizia un percorso professionale incredibile, e da alcuni chef vive esperienze che gli hanno spalancato la fantasia e la voglia di esprimersi culinariamente. «Massimiliano Alajmo mi ha aiutato a capire il gusto italiano, concettualmente intendo, e applicarlo alla totalità della cucina. Prima Fusari mi aveva illuminato sul gusto lombardo-veneto e alla fine sarà Emanuele Scarello, a Udine, a completare questa mia evoluzione, aggiungendo il senso dell’ospitalità, la gestione manageriale, l’importanza dei menu, insomma il passo conclusivo per aprire un mio ristorante con coscienza e ambizione!».




Ora Valerio è a Milano, finalmente con il suo ristorante Vel Milano, tra l’Università Statale e il Duomo, in pieno centro, aperto da poco ma già con le idee chiare. «Per me la cucina bisogna sezionarla nel suo significato: è come un collage di diverse esperienze che si accumulano, poi scatta qualcosa che fa capire il metodo, l'obiettivo ed è lì che bisogna iniziare a lavorare indipendenti. Un piatto che mi rappresenta molto sono degli gnocchi “incolla” (ovvero senza patate o pane nell’impasto) farciti da diversi ingredienti come polline, miele e fatulì, un formaggio di capra affumicato, oppure cardoncelli fermentati e montati con il latte di rombo».



L’argomento “pasta” nel ristorante Vel Milano è molto importante: «Io nasco come chef de partie dei primi, quindi mi sono fatto le spalle grosse in questo reparto: sono un pasta lover poiché per me la pasta secca concentra insieme il gusto del grano e quello del condimento, è una bomba, è gusto al quadrato. La pasta trafilata al bronzo dà questo sapore di grano e l’apice lo si raggiunge sicuramente con gli spaghetti olio evo, basilico e pomodoro: li mangerei due volte al giorno! Tuttavia, il futuro è la penna classica, ossia la penna liscia che però è anche ruvida naturalmente, omogenea di cottura, inaspettatamente versatile. Ora sto sviluppando una tecnica di cottura alternativa della pasta, che richiede ancora una lunga sperimentazione; è un processo riconducibile alla reazione di Maillard in ambiente umido e sotto pressione… Stay tuned!».
In carta da Vel Milano, a proposito di pasta, c'è AntiPasta, mezzi rigatoni Al Bronzo Barilla, tostati nella spremuta di pomodo datterino, con tartare di Marinda e una nuvola di ricotta di capra affumicata. Un piatto diverso frutto di tante (meravigliose) esperienze.