L’Umbria secondo Davide Barone: brace, radici e sapori veri al Borgo dei Cipressi
Dimenticate la solita cartolina bucolica o l’ennesima formula rustica pensata per i turisti: nel cuore dell’Umbria che domina la valle tiberina, una tenuta storica ha riaperto i battenti con una visione contemporanea e senza sovrastrutture. Artefici del progetto sono Federica Pasetto e lo chef Davide Barone, poco più di sessant’anni in due, partiti da Roma per reinventare la propria vita e fondare L'Aurora, la tavola d’autore incastonata all'interno del suggestivo Borgo dei Cipressi.
Tutto ha inizio nel 2020, in pieno lockdown, quando Federica riceve in eredità una proprietà appartenuta in passato ai Chigi: due casolari in pietra viva, un’antica torre d'avvistamento riconvertita in suite esclusiva e, soprattutto, 14 ettari di terreno. Il nome del ristorante è un tributo esplicito alla nonna Aurora, che sognava un rifugio rurale e piantò con le proprie mani i maestosi cipressi che oggi disegnano il paesaggio. Anziché cedere o delegare la gestione, la coppia ha scelto il cambio di vita radicale. Niente scorciatoie: la tenuta è tornata a essere un autentico ecosistema produttivo, forte di oltre 350 olivi tra piante secolari e nuovi impianti, campi di girasoli e grano impiegato per le farine della casa assieme alle forniture del mulino di Valle di San Biagio, un orto biologico trattato solo con macerati di ortica e pomodoro, custode di sementi antiche, un frutteto per confetture artigianali e un’aia popolata da anatre, pavoni e galline ornamentali che per ora, sorride lo chef, restano intoccabili per la cucina.
Il bagaglio tecnico dei due fondatori fa la differenza. Entrambi provengono dalla fucina romana di Molto, ma con radici d'eccellenza: Davide porta nei gesti il rigore millimetrico appreso durante gli anni trascorsi a La Pergola di Heinz Beck, mentre Federica ha affinato i segreti di lievitati e impasti lavorando fianco a fianco con Luca Pezzetta. Inaugurato nel 2023 dopo una prima fase di rodaggio come ospitalità di charme, L’Aurora accoglie circa trentacinque coperti interni più venticinque sedute all'ombra degli alberi nel dehors estivo. Il servizio, coordinato da Federica insieme alla giovane Giada, scorre leggero tra atmosfere d’antan, tessuti d’organza e raffinate porcellane, con una cantina fortemente incentrata sui vignaioli artigianali e naturali dell’Umbria, spaziando da Annesanti fino alle vicine vigne di Roccafiore.
La linea culinaria rifiuta le etichette: non è fine dining ingessato né la trattoria folkloristica. La tecnica c'è, solida e invisibile, al servizio del gusto puro e del territorio entro un raggio di venti chilometri. Accanto ai ravioli di ricotta e ortica con parmigiano e acetosella e all'eccellente lievitazione della focaccia servita con pulled pork di cinghiale e maionese al tartufo, spicca anche il dialogo dello chef con i formati di pasta secca di grande tenuta. Ne sono un perfetto manifesto gli Spaghettoni con riduzione di cipolla rossa, realizzati con il formato Barilla al Bronzo. Come spiega lo stesso Davide Barone, è una ricetta nata per racchiudere e valorizzare le gemme agroalimentari del territorio: «Un piatto che riassume tutte le eccellenze umbre, dalla cipolla di Cannara al vino da Sangiovese, al tartufo nero di Norcia, al formaggio di capra umbra. Il paesaggio della mia terra si fa orizzonte di un nuovo gusto, racconto contemporaneo della mia terra di piccoli produttori resistenti da valorizzare». La ruvidità trafilata della pasta trattiene alla perfezione le due riduzioni aromatiche, quella di cipolla e quella densa di Sangiovese, arricchite dal soffritto di tartufo profumato all’aglio e rifinite con Grancapra grattugiato al momento, timo fresco e una generosa pioggia finale di tartufo.
La brace rappresenta l'altro grande motore della cucina, come dimostra la cipolla di Cannara cotta lentamente tutta la notte sul calore residuo spento e trasformata al mattino in crema vellutata da servire con crostini aromatici. Tra i secondi di carattere si fanno notare la milanese di cinghiale, asciutta e croccante, e la complessità tecnica del piccione ripieno alla umbra, senza dimenticare la panificazione, protagonista assoluta fin dal mattino con pani da grani propri e dolci da forno che definiscono l'esperienza della colazione. Borgo dei Cipressi si rivela così non solo una destinazione di charme, ma un modello virtuoso di lavoro, cucina e rispetto per il paesaggio in terra umbra.
Tutto ha inizio nel 2020, in pieno lockdown, quando Federica riceve in eredità una proprietà appartenuta in passato ai Chigi: due casolari in pietra viva, un’antica torre d'avvistamento riconvertita in suite esclusiva e, soprattutto, 14 ettari di terreno. Il nome del ristorante è un tributo esplicito alla nonna Aurora, che sognava un rifugio rurale e piantò con le proprie mani i maestosi cipressi che oggi disegnano il paesaggio. Anziché cedere o delegare la gestione, la coppia ha scelto il cambio di vita radicale. Niente scorciatoie: la tenuta è tornata a essere un autentico ecosistema produttivo, forte di oltre 350 olivi tra piante secolari e nuovi impianti, campi di girasoli e grano impiegato per le farine della casa assieme alle forniture del mulino di Valle di San Biagio, un orto biologico trattato solo con macerati di ortica e pomodoro, custode di sementi antiche, un frutteto per confetture artigianali e un’aia popolata da anatre, pavoni e galline ornamentali che per ora, sorride lo chef, restano intoccabili per la cucina.
Il bagaglio tecnico dei due fondatori fa la differenza. Entrambi provengono dalla fucina romana di Molto, ma con radici d'eccellenza: Davide porta nei gesti il rigore millimetrico appreso durante gli anni trascorsi a La Pergola di Heinz Beck, mentre Federica ha affinato i segreti di lievitati e impasti lavorando fianco a fianco con Luca Pezzetta. Inaugurato nel 2023 dopo una prima fase di rodaggio come ospitalità di charme, L’Aurora accoglie circa trentacinque coperti interni più venticinque sedute all'ombra degli alberi nel dehors estivo. Il servizio, coordinato da Federica insieme alla giovane Giada, scorre leggero tra atmosfere d’antan, tessuti d’organza e raffinate porcellane, con una cantina fortemente incentrata sui vignaioli artigianali e naturali dell’Umbria, spaziando da Annesanti fino alle vicine vigne di Roccafiore.
La linea culinaria rifiuta le etichette: non è fine dining ingessato né la trattoria folkloristica. La tecnica c'è, solida e invisibile, al servizio del gusto puro e del territorio entro un raggio di venti chilometri. Accanto ai ravioli di ricotta e ortica con parmigiano e acetosella e all'eccellente lievitazione della focaccia servita con pulled pork di cinghiale e maionese al tartufo, spicca anche il dialogo dello chef con i formati di pasta secca di grande tenuta. Ne sono un perfetto manifesto gli Spaghettoni con riduzione di cipolla rossa, realizzati con il formato Barilla al Bronzo. Come spiega lo stesso Davide Barone, è una ricetta nata per racchiudere e valorizzare le gemme agroalimentari del territorio: «Un piatto che riassume tutte le eccellenze umbre, dalla cipolla di Cannara al vino da Sangiovese, al tartufo nero di Norcia, al formaggio di capra umbra. Il paesaggio della mia terra si fa orizzonte di un nuovo gusto, racconto contemporaneo della mia terra di piccoli produttori resistenti da valorizzare». La ruvidità trafilata della pasta trattiene alla perfezione le due riduzioni aromatiche, quella di cipolla e quella densa di Sangiovese, arricchite dal soffritto di tartufo profumato all’aglio e rifinite con Grancapra grattugiato al momento, timo fresco e una generosa pioggia finale di tartufo.
La brace rappresenta l'altro grande motore della cucina, come dimostra la cipolla di Cannara cotta lentamente tutta la notte sul calore residuo spento e trasformata al mattino in crema vellutata da servire con crostini aromatici. Tra i secondi di carattere si fanno notare la milanese di cinghiale, asciutta e croccante, e la complessità tecnica del piccione ripieno alla umbra, senza dimenticare la panificazione, protagonista assoluta fin dal mattino con pani da grani propri e dolci da forno che definiscono l'esperienza della colazione. Borgo dei Cipressi si rivela così non solo una destinazione di charme, ma un modello virtuoso di lavoro, cucina e rispetto per il paesaggio in terra umbra.
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