Semplicità, radici e carattere: l’anima gastronomica del ristorante Rimulas di Mauro Enoch

Mauro Enoch ha uno stile inconfondibile: cappellino da baseball, lunga barba nera, un sorriso e una risata spiazzanti, che illuminano la cucina quando si accendono. Nasce nel 1983 a Voghera, ai piedi dell’Oltrepò Pavese, ma si forma in alcuni bistellati Michelin tra i più importanti, con Nino Graziano, Valentino Marcattilii e Carlo Cracco. Tornato in provincia di Pavia, continua al Villa Naj di Stradella (con Federico Sgorbini), per aprire poi Rimulas proprio a Voghera, la città delle sue radici. Oggi lui e la moglie Cecilia Marenzi, rispettivamente ai fornelli e in sala, fanno tutto da soli (compresi il pane e una focaccia degna di nota), forti di una proposta che strizza l’occhio alle trattorie contemporanee.



La filosofia di Mauro si rifà, per certi versi, allo stile scandinavo, guidata dal motto “less is more”: pochi ingredienti ben riconoscibili, spesso tutti del territorio (grazie a un filo diretto coi piccoli produttori), per una pulizia di gusto assai godibile. Chef Enoch ha una predilezione particolare per i fegatini, sovente serviti come patè, ma anche in strutture e forme diverse, per la trippa (chiamata Busecca, in lombardo), condita in variopinti modi, ma anche per i vegetali, che diventano piatti principali e non solo contorni. E i primi piatti? Lo chef Mauro è molto legato ai risotti, ma pure alla pasta, dividendo i ricordi tra le nonne che lo hanno avviato a impastare, il periodo al San Domenico di Imola, dove si è letteralmente innamorato dell’Uovo in raviolo, e il presente, dove ha insegnato alla figlia questa preparazione.


Nel menù compaiono sempre almeno un paio di proposte, come i Tagliolini con ragù di cuore e Parmigiano Reggiano o i Pennoni con topinambur, nocciole e rucola. Il piatto pensato per Barilla Al Bronzo è uno Spaghettone con rapa rossa, n'duja e cacio dei poveri: elementi assai semplici e comuni, ma con un effetto molto colorato e sorprendente, anche nel gusto potente, tra dolcezza e piccantezza. Gli Spaghettoni Barilla al Bronzo vengono cotti in succo di rapa rossa, andando ad assorbire colore e sapore. Gli stessi andranno a legare la salsa con il loro amido, per poi essere mantecati con olio di n'duja e serviti con briciole di pane tostato con olio, aglio e timo (il cosiddetto “cacio dei poveri”). Probabilmente questa creazione sarà un nuovo signature per Mauro Enoch, fedele al nome del locale: “Rimulas”, in dialetto, vuol dire proprio “rapa”, a dimostrazione che qui lo stile non si determina solo a parole, ma anche e soprattutto grazie alla profondità degli ingredienti. 

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