Ristorante “Arnolfo” di Gaetano Trovato in provincia di Siena

Il ristorante Arnolfo è stato ricavato in un edificio del Cinquecento, nel centro storico di Colle Val d’Elsa, il piccolo borgo medievale del senese noto per la lavorazione artigianale del cristallo.

Come la cucina di Gaetano anche la “casa” Arnolfo si manifesta in maniera ricercata e leggera allo stesso tempo: i quadri, il design e il servizio sembrano piatti d’avanguardia che colorano e attualizzano la tradizione toscana.

Lo spazio lavorativo è “denso di spazialità antica ed elementi moderni”. In un palazzo antico l’arte, il design, la dialettica del servizio, le tecnologie in cucina, la fantasia della cucina d’autore e l’ambiente nella sua complessità sorride al nuovo modo di concepire l’alta ristorazione: Giovanni in sala racconta delle sue avventure in giro per il mondo, mentre Gaetano sorprende con il suo stile “giovane e scatenato”, come fosse un cuoco ancora entusiasta degli esordi, ma con la sapienza di un reale e palpabile uomo classe ’60.  
  

Lo staff dell’Arnolfo riverbera questa frizzantezza: quindici giovani che saltellano, lavorano incessantemente, scherzano e si concentrano allo stesso momento. I loro occhi diventano luminosi quando mostrano i loro esperimenti, come il cioccolatino al fegato grasso o il piccione nelle sue innumerevoli varianti.

Questi discepoli parlano dello chef sempre in tono amorevole, decantandone l’umiltà, narrando le sue gesta mattutine per andare al mercato, spettegolando sulle gite formative nelle aziende dei produttori e allevatori di fiducia.

Dalle parole e dai gesti di questi giovani di brigata è palese quanto il loro “capo” abbia il potere carismatico d’infondere l’affetto per le materie prime proteiche come il piccione, il pollo, il capretto, i formaggi caprini, i singoli fondi delle carni, ognuno diverso a seconda dell’animale da presentare a tavola, e vegetali, le verdure stagionali come il cavolo nero, i piselli novelli, i carciofi.

I due sous chef Ivan Ferrara e Leonardo Pagliai, il pastry chef Raffaele Casale e tutti gli altri sguazzano in questo melange Michelin di alta cucina e antichi valori familiari. Crasi che riassume l’orizzonte della nuova cucina italiana.