Menù del ristorante Piazza Duomo ad Alba: prezzi, piatti e vini

«Vivendo ad Alba, l’80-90% di quello che mi serve è intorno a me. In cucina sono assistito da una grande brigata, compreso il mio sous chef Antonio Zaccardi. Fuori dal ristorante invece sono circondato da contadini e allevatori che amano il loro lavoro come io amo cucinare.

Mi piace parlare con loro, farmi consigliare il pezzo dell’animale o il germoglio perfetto. Io godo a fare questo mestiere, mi esalto quando mi imbatto in agricoltori di nicchia o quando un cliente si emoziona con una fragola del mio orto. Io seguo fisiologicamente la natura, in burrasca come in siccità, e la mia cucina ne è il crudo riflesso».

All’inizio la fonte d’ispirazione dello chef brianzolo era lanota e lo spirito orientale, forse per stupire. Poi è giunto lo strapotere del territorio delle Langhe, con i suoi innumerevoli prodotti d’eccellenza. La sua quindi è diventata una cucina d’avanguardia del territorio, con in più quel “tocco di fioretto” che la rende unica e inimitabile.

«Con le mie ricette io voglio dimostrare quanto gli ortaggi, le verdure, la frutta, le erbe e i germogli siano già autosufficienti di per sé, e non semplici “contorni” delle proteine animali. L’intensità unica e personale che si può identificare nei singoli vegetali è già bastante, è come un viaggio intellettuale tra le venature degli steli, delle corolle, dei pollini dei fiori. Mangiare i dieci canapè iniziali, oppure le mie tagliatelle fatte di pomodoro o la mia insalata di 51 elementi vuol dire esperire la potenza arborea degli uomini primitivi, ovvero quei nostri antenati che non avevano ancora scoperto la carne».

Ma le verdure,i fiori e i germogli fungono ovviamente anche da accompagnamento alla polpa degli animali terrestri, ai pesci, alle uova e addirittura nei dessert. Carne cruda di vitella piemontese e fragole, Gambero crudo all’olio, carciofi e olive, Agnello sambucano con latte di capra, finocchi e gocce di camomilla, e infine Muro alla violetta e Panna cotta alla Matisse Escargot.

Queste sono tutte poesie naturali al servizio dei sensi. Poi subentra la ricerca universale, come il Crème caramel di miso o il fantascientifico piatto Crema di patate, uovo di quaglia e tè Lapsang Souchong affumicato, in cui elementi dello stesso pianeta si fondono per ricordarci la pace e le papille dell’universo.

Dopo anni di fertile girovagare per il mondo, Enrico Crippa ha fi nalmente trovato ad Alba il suo gustoso ecosistema, che consiste nel seguire in modo pedissequo la natura, senza affanni né voglie di esagerare. La sua è una semplice cucina naturale, inframmezzata da geniali lampi di cosmopolitismo e da un’innata arte d’avanguardia.

Menu
Tre menu degustazione:
La Degustazione (120 euro)
Tradizione e Innovazione (130 euro)
Evasione e Territorio (150 euro)
Alla carta: 100/130 euro

Specialità
Un cucina creativa e cosmopolita nello spirito, ma profondamente radicata alla stagionalità delle materie prime delle Langhe piemontesi.

Carta dei vini
Due carte dei vini, una dedicata interamente al Piemonte (dai grandi rossi delle Langhe ai bianchi tortonesi) e una “TuttoIlResto” con le bottiglie extra Piemonte. Ma anche vini poco scontati e particolari, e una selezione di bottiglie dal rapporto ammiccante qualità-prezzo.

Riconoscimenti
2 stelle Michelin 2010
92/100 nella Guida del Gambero Rosso 2011 (3 forchette)
18,5 punti nella Guida dell’Espresso 2011 (3 cappelli)
Guida Le Soste