Menù del Devero Ristorante di Enrico Bartolini: prezzi, piatti e vini

Descrivere l’attuale cucina del Devero Hotel è impresa facile e astrusa, nello stesso appetitoso momento, poiché la semplicità del gusto si specchia mirabilmente nell’estetica del ricercato e nella meraviglia dell’architettura culinaria. La base di partenza è l’attuale tradizione italiana, una visione contemporanea e classica della cucina nostrana.

Per Bartolini la tradizione si evolve sempre e i piatti semplici e popolari appaiono come l’utensile immaginifico per il marketing del nostro Paese; altre pietanze invece rappresentano le abitudini sociali e culturali, sono l’emblema della diversificazione antropologica nello spazio-tempo del nostro patrimonio.

Perciò il messaggio culturale è fatto di sensazioni e non solo di ingredienti: al Devero la brigata può giocare con i grassi, con verdure e vegetali, con creature marine e terrestri. «La nostra cucina è costruita per il piacere del cliente, per stimolarlo al punto giusto. Il mio desiderio è quello di avere sempre l’ingrediente più forte, più buono, più speciale.

L’ingrediente fa la differenza. Ho in carta piatti con il vegetale tapioca, l’agrume orientale yuzu, oppure con quello latino-americano lime, e ho anche in mente di creare qualcosa con la pregiata carne giapponese di Kobe, che ha un sapore unico.

Quello che cerco sono equilibrio e “lunghezza” dei sapori, sapidità e dolcezza, a volte anche l’amaro addolcito mi piace. I miei piatti devono essere come una bella persona con un bel vestito e profumo e che si sappia esprimere con le giuste espressioni verbali».

Ricette d’avanguardia oppure semplice chirurgia angelica nei confronti della tradizione e degli ingredienti? Al Devero di Enrico Bartolini e del suo braccio destro Capitaneo ci si può abbandonare su entrambi i versanti, come nelle Lumache con mela verde, patè di fegatini e aglio delicato o negli paghetto all’anguilla, finocchietto e fresco fumo leggero.

La tecnica si vede e si ammira nel piatto Mandorle e scampi e nei Bottoni di olio e lime al sugo di caciucco e polpo cotto alla brace. Interessanti anche le altrettanto sofisticate Alici in incontro di saor e carpione e la Spuma di patate, capperi, salsa all’uovo e uova di salmone. E per chiudere in dolcezza abbiamo la Crema bruciata con mirtilli ghiacciati.

Enrico Bartolini attesta così di possedere in ogni suo piatto uno stile riconoscibile e la sua eleganza d’avanguardia in cucina ha dunque basi estremamente solide di tradizione, come pochi altri chef dimostrano di avere in Italia. Il suo insegnamento più grande è proprio questo: l’innovazione culinaria è nulla senza controllo della tradizione.