MATIAS PERDOMO

FASE 1. Quando, alla fine del 2005, l’uruguaiano Matias Perdomo e l’argentino Simon Press prendono il timone della cucina del Pont de Ferr di Maida Mercuri, nel cuore del Naviglio milanese, intendono bene il significato di quelle parole, e non solo per affinità linguistica. Comprendono e accettano l’invito, replicando una formula che non ha paura di giocare con le strutture e le temperature, con le meraviglie della sinestesia, con i cromatismi e i colpi di scena, con la demolizione giocosa di schemi che parevano destinati all’immobilismo dell’eternità. Sono anni eccezionali per la cucina, entrata finalmente nella sua Seconda Repubblica: la dimensione “alta” non è più appannaggio di soli tre Paesi (Francia, Italia e Giappone) ma è un movimento che risveglia l’orgoglio local di nazioni prive di tradizioni consolidate o di gastro-lignaggi d’alto profilo. Si va al ristorante come al luna park, felici di fendere banchi d’azoto liquido, di ricomporre al palato destrutturazioni che sfigurano gioiosamente forme note, di cadere felici sotto nuovi corti circuiti caldo/freddo, dolce/salato, solido/liquido.
C’è molta più tolleranza e gusto per la scoperta, predisposizioni mentali che sulle tovaglie a quadri di Ripa di Porta Ticinese decretano il successo di piatti come il Mosaico di ricciola e agrumi, una scacchiera di mare e orto, la Pasta, fagioli e foie gras, un testa-coda patrizio-plebeo, le sacrileghe Plume iberiche e ricci di mare oppure le Pance di maiale e gelati all’ananas. Dilaga lo zucchero soffiato, che qui modella una Cipolla rossa di Tropea farcita con formaggio di capra; ma anche [...] continua su ItaliaSquisita N°47.