Luca Zotti: cucina d'alpeggio in chiave pop
Nato e cresciuto in Trentino, il percorso di Luca Zotti nel mondo della gastronomia si sviluppa attraverso una felice sintesi tra formazione scientifica, radici familiari e un’innata sensibilità ambientale. Nel 2001 la sua famiglia apre un ristorante a Luserna, un piccolo comune dell'altopiano di Alpe Cimbra, situato a 1400 metri di altitudine, in quella fetta di Trentino al confine col Veneto. All'epoca diciottenne, Luca non vede inizialmente la cucina come il proprio futuro professionale, tanto da trasferirsi a Bologna per frequentare la facoltà di Scienze Naturali. La passione per i fornelli scatta proprio durante gli anni universitari, spinta dal piacere di riprodurre i piatti della propria provincia per i coinquilini.
Ottenuta la laurea, torna in Trentino per affiancare il padre Bruno in cucina, ma avverte presto il bisogno di risposte tecniche profonde. Nel 2015 si iscrive ad ALMA, a Colorno, partendo dal corso sulle tecniche di base per consolidare le fondamenta del mestiere. La svolta decisiva avviene subito dopo, grazie a uno stage di un anno al fianco dello chef Alessandro Gilmozzi del ristorante El Molin di Cavalese, che lo introduce ai segreti del selvatico e della raccolta spontanea. Questa folgorazione professionale si ricongiunge con la sua storia personale: fin da bambino, infatti, Luca accompagnava nei boschi la nonna e la bisnonna, donne cimbre che negli anni '40 e '50 raccoglievano funghi e piante officinali per necessità e sostentamento.
Dall'aprile del 2026, in coincidenza con il pensionamento dei genitori Bruno e Dolores, Luca assume la gestione del locale insieme alla compagna Alina, professionista diplomatasi all'Accademia di Sala di Intrecci. La struttura, ospitata all’interno di un maso del 1400, è stata divisa in due sale distinte per scardinare i cliché della ristorazione di montagna. La prima, battezzata Lusernarhof (Maso di Luserna), offre una cucina del territorio d'impronta tradizionale, mentre la seconda sala, denominata AmaPama – dai nomi che lo chef dava da bambino ai mestoli della cucina –, è lo spazio dedicato alla ricerca contemporanea e, in un certo senso, più selvaggia.
Qui la cucina si distingue per l'uso rigoroso del selvatico e di tecniche moderne, come la Guancia di manzo servita con spuma all'idrolato di rose. Altro piatto iconico è il Rostir, una lombata di cervo in crosta di erbe servita su un pan brioche che integra nell'impasto farina di corteccia di larice, una scelta etica nata dopo la tempesta Vaia del 2018.
La pasta occupa una posizione centrale nella filosofia di Zotti, richiamando i sapori d'infanzia come la Pasta con la bistecca delle nonne, condita col burro di cottura della carne. Oggi in carta non manca mai una proposta ripiena legata ai prodotti d'alpeggio, come il Raviolo farcito con formaggio Stravecchio di Vezzena e farina di grano saraceno nella sfoglia, abbinato a porcini confit. Altro esempio di questa sintesi è la sua Carbonara di montagna, dove i classici ingredienti romani lasciano il posto a un’acqua all’essenza di speck, che funge da base per l’uovo, completata da speck croccante, ricotta di malga affumicata e polvere di ginepro al posto del pepe.
Per il progetto Barilla, lo chef ha scelto lo Spaghettone per valorizzare il piatto che ha segnato la prima introduzione del selvatico nella sua cucina. Il fulcro della ricetta è un pesto di gemme d'abete, raccolte tra fine maggio e inizio giugno e immediatamente abbattute per bloccarne la fermentazione.Il pesto viene realizzato senza formaggio, sostituito da mandorle e pistacchi in ammollo: il risultato è un condimento fortemente balsamico e acido. Questo profilo montano viene bilanciato per contrasto dall'abbinamento con una tartare e una bisque di gambero rosso di Mazara del Vallo. Si compie così una contaminazione studiata tra i profumi resinosi delle conifere trentine e la dolcezza del Mar Mediterraneo, esaltata dalla rugosità della pasta trafilata al bronzo, perché, si sa, il buono non ha proprio confini.
Ottenuta la laurea, torna in Trentino per affiancare il padre Bruno in cucina, ma avverte presto il bisogno di risposte tecniche profonde. Nel 2015 si iscrive ad ALMA, a Colorno, partendo dal corso sulle tecniche di base per consolidare le fondamenta del mestiere. La svolta decisiva avviene subito dopo, grazie a uno stage di un anno al fianco dello chef Alessandro Gilmozzi del ristorante El Molin di Cavalese, che lo introduce ai segreti del selvatico e della raccolta spontanea. Questa folgorazione professionale si ricongiunge con la sua storia personale: fin da bambino, infatti, Luca accompagnava nei boschi la nonna e la bisnonna, donne cimbre che negli anni '40 e '50 raccoglievano funghi e piante officinali per necessità e sostentamento.
Dall'aprile del 2026, in coincidenza con il pensionamento dei genitori Bruno e Dolores, Luca assume la gestione del locale insieme alla compagna Alina, professionista diplomatasi all'Accademia di Sala di Intrecci. La struttura, ospitata all’interno di un maso del 1400, è stata divisa in due sale distinte per scardinare i cliché della ristorazione di montagna. La prima, battezzata Lusernarhof (Maso di Luserna), offre una cucina del territorio d'impronta tradizionale, mentre la seconda sala, denominata AmaPama – dai nomi che lo chef dava da bambino ai mestoli della cucina –, è lo spazio dedicato alla ricerca contemporanea e, in un certo senso, più selvaggia.
Qui la cucina si distingue per l'uso rigoroso del selvatico e di tecniche moderne, come la Guancia di manzo servita con spuma all'idrolato di rose. Altro piatto iconico è il Rostir, una lombata di cervo in crosta di erbe servita su un pan brioche che integra nell'impasto farina di corteccia di larice, una scelta etica nata dopo la tempesta Vaia del 2018.
La pasta occupa una posizione centrale nella filosofia di Zotti, richiamando i sapori d'infanzia come la Pasta con la bistecca delle nonne, condita col burro di cottura della carne. Oggi in carta non manca mai una proposta ripiena legata ai prodotti d'alpeggio, come il Raviolo farcito con formaggio Stravecchio di Vezzena e farina di grano saraceno nella sfoglia, abbinato a porcini confit. Altro esempio di questa sintesi è la sua Carbonara di montagna, dove i classici ingredienti romani lasciano il posto a un’acqua all’essenza di speck, che funge da base per l’uovo, completata da speck croccante, ricotta di malga affumicata e polvere di ginepro al posto del pepe.
Per il progetto Barilla, lo chef ha scelto lo Spaghettone per valorizzare il piatto che ha segnato la prima introduzione del selvatico nella sua cucina. Il fulcro della ricetta è un pesto di gemme d'abete, raccolte tra fine maggio e inizio giugno e immediatamente abbattute per bloccarne la fermentazione.Il pesto viene realizzato senza formaggio, sostituito da mandorle e pistacchi in ammollo: il risultato è un condimento fortemente balsamico e acido. Questo profilo montano viene bilanciato per contrasto dall'abbinamento con una tartare e una bisque di gambero rosso di Mazara del Vallo. Si compie così una contaminazione studiata tra i profumi resinosi delle conifere trentine e la dolcezza del Mar Mediterraneo, esaltata dalla rugosità della pasta trafilata al bronzo, perché, si sa, il buono non ha proprio confini.
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