La Madonnina Del Pescatore: la consacrazione di Moreno Cedroni all’alta gastronomia

Tra la città di Ancona e la Riviera del Conero, Marzocca è una piccola frazione di Senigallia. A un tiro di schioppo dalle onde dell’Adriatico e da un piccolo monumento votivo alla Madonna, costruito per quietare Poseidone, proprio qui, lo chef Moreno Cedroni ha costruito negli anni un esempio di “cucina in divenire”, una poesia culinaria che è stata spolpata e ricostruita attraverso tempo, illuminazioni, creativa follia e carattere imprenditoriale.

Moreno Cedroni ha 47 anni ed è nato in Ancona. Sangue marchigiano e laziale, gola marchigiana doc. Ha mangiato sempre bene tra le mura domestiche, perché la nonna e la mamma sapevano ricreare ad arte le ricette dell’Adriatico, e avevano il potere di rendere incantesimi i sughi coi cannolicchi, i garusoli, i bombetti. Anche la pasta fatta in casa divertiva sovente il fanciullo Moreno:

«Andavo a fare i buchi nell’impasto per sentirne la consistenza e mia nonna si arrabbiava divertendosi; oppure mettevo le manine in mezzo, proprio quando stava tagliando la pasta… Adesso ho ancora questa piccola cicatrice sulla falangetta! Oppure mi ricordo la polenta con l’untuoso sugo alle vongole, mangiata anche con le mani tutti insieme in famiglia.»

Lo chef è dunque cresciuto in una cucina completamente a km zero: abitava infatti sul mare e quindi si nutriva di pesce fresco da lui pescato, e la gloriosa nonna aveva anche un orticello e animali da cortile, conigli e piccioni compresi.

A 14 anni inizia perciò a lavorare come cameriere in ristoranti sulla spiaggia, quindi s’iscrive all’Istituto Nautico per non perdere il contatto con barche, pesciolini e acqua salata e, una volta preso il diploma, coglie l’occasione della vita, quella di rilevare un locale sul Lungomare Italia di Marzocca e aprire la “Madonnina del Pescatore". Correva l’anno 1984, e Moreno Cedroni era poco più che ventenne.

«Avevo voglia di apprendere e sono diventato anche sommelier AIS e primo sommelier delle Marche, e ho seguito attentamente il mercato del pesce per conoscere bene la materia prima.Pian piano iniziavo a frequentare anche dei corsi di cucina, perché volevo imparare tutto e subito. Se ho cominciato con pizza e cucina di mare classica, successivamente provai a togliere dal menu il fritto di pesce e mettere la Millefoglie di coda di rospo e coniglio.

Ma erano pur sempre dei cambiamenti discreti e ragionati, per non rischiare di perdere la clientela. Allorché seguii un corso alla scuola di cucina Etoile di Sottomarina (VE): ogniqualvolta uscivo da lì volevo cambiare il mondo! Ero assetato di conoscenza, ma una volta al ristorante dovevo adattarmi e crescere in modo cauto e non traumatico; dovevo aspettare che anche i miei collaboratori e clienti capissero dove volessi portare la mia cucina».

Dai 25 ai 35 anni Moreno Cedroni si è dunque formato da solo, “imparava cose e cambiava piatti”, e dopo che ha conosciuto la futura moglie Mariella nel ’90 ha esplorato anche e soprattutto le meraviglie della cucina gastronomica,con gli chef Fulvio Pierangelini e Gianfranco Vissani.

Cedroni, insieme al compare gourmet Uliassi, sono stati decisivi per l’emancipazione della cucina marchigiana d’avanguardia, una sorta di chef apripista che hanno reso influente una parte della gastronomia italiana nel mondo. Nel ‘97 infatti arriva la prima stella Michelin, nel ’99 segue un corso da Ferran Adrià a El Bulli in Spagna e, nello stesso anno, giungono anche le tre Forchette del Gambero Rosso.

Nel 2007 giunge fulminante la seconda stella. Questa è una reale consacrazione per lo chef per sua moglie Mariella, per lo storico sommelier Mauro Scarponi (presente all’appello dal 1986), per il bravo e giovane sous chef Luca Abbadire per tutto quanto il numeroso staff cedroniano.

Ma dire Moreno Cedroni significa anche parlare della fondazione dei Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE) e del nuovo progetto dei “Cavalieri della Cucina Italiana”. Insomma è uno chef con un “mare di idee”, in piena attività maremotica! E’ pertanto alle prese con un’attività frenetica di multitasking imprenditoriale.