La Coldana reinventa la cucina locale con la visione di Alessandro Proietti Refrigeri

Alessandro Proietti Refrigeri nasce a Roma nel 1988 e muove i primi passi in cucina proprio nella Capitale, tra scuola alberghiera e hotellerie. Inizia al Pastificio S. Lorenzo per due anni, per poi passare al Mirabelle, quindi presso All’Oro Restaurant con Riccardo di Giacinto, crescendo di continuo. Lavora al Noma di Copenaghen per due anni (in cui diventa sous chef e capo laboratorio di sperimentazione), per poi farne altri due a La Pergola di Heinz Beck, sempre come sous chef. Mancava la parte imprenditoriale e quindi diventa chef coordinatore di Berberè, catena di pizzerie dei fratelli Aloe. Ottiene una stella Michelin a Villa Naj a Stradella (PV), ripetendo l’exploit anche a La Coldana a Lodi, sua attuale dimora.



Chef Proietti Refrigeri applica una cucina che valorizza il territorio, con il progetto “Km 30”, coinvolgendo piccole e medie aziende del territorio lodigiano e lombardo, entro quella distanza. Ingredienti locali, ma idee di ampio respiro, con tecniche e influenze internazionali, senza mai scordare golosità e concretezza: ecco la ricetta nella ricetta del nostro cuoco romano. Tra i piatti storici compaiono Rape, radici e vegetali, nato nel 2018 e in continua evoluzione, Uovo 63 in carbonara, senza pasta ma col pane per la scarpetta, Tortelli con vari ripieni, Piccione in vari servizi. Da uomo del centro Italia, Alessandro ama la pasta (tanto da doverla mangiare almeno una o due volte al giorno!), spesso associata a pranzi della domenica importanti, declinata in robuste versioni di pasta al forno, lasagne o cannelloni.



Tali preparazioni opulente si ripeteranno da VI:TE, il nuovo progetto parallelo de La Coldana. Non c’è spazio al dilemma: pasta fresca o pasta secca? Hanno un ruolo fondamentale entrambe, sempre presenti in menu, con la fantasia che galoppa: Tortello ripieno di galletto, crema di patate al forno, limone candito, Tubetto di farro, miso, triglia e fagioli, Tortello di grano arso ripieno di salsiccia lodigiana, crema di ricotta mascarponata, fondo al tabacco e alloro o Chiocciole con crema alle erbe, more sott’aceto, Salva Cremasco alle vinacce di Amarone. Ma perché limitarsi a usare la pasta come primo piatto? Da buona mente creativa, Proietti Refrigeri ha pensato di cucinare come appetizer la pasta Barilla Al Bronzo, trasformandola in chips con Grana Padano Gran Riserva e alga kelp tostata. Essa viene cotta, essiccata e fritta e poi condita con il formaggio e l’alga, quasi ispirandosi a una cacio e pepe, omaggio alla sua terra e anche summa di tante tecniche. Questo dimostra quanto la pasta possa essere poliedrica, diventando anche il perfetto snack inaspettato all'inizio di un percorso.

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