Joseph Micieli: l’anatomia del mare
Joseph Micieli è uno chef autodidatta, imprenditore e cultore viscerale della materia prima in Sicilia. La sua crescita professionale è frutto di uno studio autonomo e di una ricerca costante, unita a un forte investimento nella formazione continua, sia propria che della sua brigata. Oggi gestisce due realtà gastronomiche a Punta Secca, nel Ragusano: Scjabica, il ristorante, focalizzato su una cucina di mare contemporanea con impostazione fine dining ma dal linguaggio immediato, e la trattoria Cucina Costiera, che propone ricette tradizionali e schiette partendo dal medesimo pescato d’eccellenza. A questi due indirizzi si affianca la nuova apertura di Adelina, un progetto innovativo dedicato alla pizzeria di mare. La sua visione di accoglienza si riflette in una sala squisitamente mediterranea: un ambiente affabile e un servizio preparato.
La proposta culinaria di Micieli nasce da una profonda conoscenza dell'ecosistema marino, affrontato sotto il profilo faunistico, floristico e chimico. Il mare rappresenta la colonna portante della sua identità, trasformato in cultura attraverso piatti che ricalcano tali consapevolezze. Tra i suoi signature dish spicca la Tartare di tonno rosso del Mediterraneo, un "piatto oltre la moda" sviluppato in tredici anni di lavoro sulla filiera e sullo studio anatomico del pesce. In questa creazione unisce tre differenti tagli – filetto, tarantello e ventresca – per bilanciare parte magra e parte grassa, garantendo corposità e setosità, completando il piatto con maionese ai capperi e acciuga di Lampedusa. Un'altra fondamentale battaglia di valorizzazione territoriale riguarda il Gambero rosso di Scoglitti, protagonista sia dell'interpretazione cotta alla brace con carciofo fritto e salsa delle sue teste, sia dell’Assoluto di crostacei, dove l'estrazione delle teste si sposa con la delicatezza della polpa mantecata al momento.
Il legame con la pasta ha origini intime e affettive: un ricordo d’infanzia legato alle penne Barilla al pomodoro con il basilico fresco coltivato nel terrazzo condiviso con le nonne Concetta e Maria. Per lo chef, la pasta è una passione quotidiana nelle sue declinazioni più disparate, dalla classica ricetta al pomodoro alle preparazioni al forno, fino al recupero contadino della pasta ripassata in padella. Nei suoi menù, la pasta secca è l’assoluta protagonista. Tra i primi piatti più iconici spiccano lo Spaghetto ai ricci di mare, servito tiepido per rispettare la materia prima come si faceva tradizionalmente in spiaggia a Punta Secca, la Carbonara di mare con Parmigiano Reggiano 20 mesi, crostacei crudi, cozze e perlage di tartufo nero, e il Pacchero della domenica, con ragù alla bolognese di tonno rosso, fonduta di caprino e pangrattato al limone candito.
Per valorizzare la linea Barilla al Bronzo, lo chef sceglie le Linguine, che, grazie alla loro rugosità superficiale e porosità, trattengono in modo ottimale fondi, emulsioni e salse, esaltando il profilo gustativo della materia prima. La ricetta ideata è una rivisitazione contemporanea della classica pasta con le vongole. Il mollusco rimane il protagonista con la sua sapidità marina, integrato da una crema di patate affumicate che apporta una nota calda tipica dello stile di Micieli. La pasta Barilla al Bronzo avvolge il condimento in un’emulsione cremosa, completata da olio al prezzemolo, alghe tritate per la croccantezza, dadini di pomodoro fresco e pane alle acciughe alla siciliana, per un viaggio che prosegue dal mare alla tavola, con l’intervento della mano sapiente di Joseph, vero cittadino onorario del Mediterraneo.
La proposta culinaria di Micieli nasce da una profonda conoscenza dell'ecosistema marino, affrontato sotto il profilo faunistico, floristico e chimico. Il mare rappresenta la colonna portante della sua identità, trasformato in cultura attraverso piatti che ricalcano tali consapevolezze. Tra i suoi signature dish spicca la Tartare di tonno rosso del Mediterraneo, un "piatto oltre la moda" sviluppato in tredici anni di lavoro sulla filiera e sullo studio anatomico del pesce. In questa creazione unisce tre differenti tagli – filetto, tarantello e ventresca – per bilanciare parte magra e parte grassa, garantendo corposità e setosità, completando il piatto con maionese ai capperi e acciuga di Lampedusa. Un'altra fondamentale battaglia di valorizzazione territoriale riguarda il Gambero rosso di Scoglitti, protagonista sia dell'interpretazione cotta alla brace con carciofo fritto e salsa delle sue teste, sia dell’Assoluto di crostacei, dove l'estrazione delle teste si sposa con la delicatezza della polpa mantecata al momento.
Il legame con la pasta ha origini intime e affettive: un ricordo d’infanzia legato alle penne Barilla al pomodoro con il basilico fresco coltivato nel terrazzo condiviso con le nonne Concetta e Maria. Per lo chef, la pasta è una passione quotidiana nelle sue declinazioni più disparate, dalla classica ricetta al pomodoro alle preparazioni al forno, fino al recupero contadino della pasta ripassata in padella. Nei suoi menù, la pasta secca è l’assoluta protagonista. Tra i primi piatti più iconici spiccano lo Spaghetto ai ricci di mare, servito tiepido per rispettare la materia prima come si faceva tradizionalmente in spiaggia a Punta Secca, la Carbonara di mare con Parmigiano Reggiano 20 mesi, crostacei crudi, cozze e perlage di tartufo nero, e il Pacchero della domenica, con ragù alla bolognese di tonno rosso, fonduta di caprino e pangrattato al limone candito.
Per valorizzare la linea Barilla al Bronzo, lo chef sceglie le Linguine, che, grazie alla loro rugosità superficiale e porosità, trattengono in modo ottimale fondi, emulsioni e salse, esaltando il profilo gustativo della materia prima. La ricetta ideata è una rivisitazione contemporanea della classica pasta con le vongole. Il mollusco rimane il protagonista con la sua sapidità marina, integrato da una crema di patate affumicate che apporta una nota calda tipica dello stile di Micieli. La pasta Barilla al Bronzo avvolge il condimento in un’emulsione cremosa, completata da olio al prezzemolo, alghe tritate per la croccantezza, dadini di pomodoro fresco e pane alle acciughe alla siciliana, per un viaggio che prosegue dal mare alla tavola, con l’intervento della mano sapiente di Joseph, vero cittadino onorario del Mediterraneo.
In collaborazione con
