Il gusto dell’Oltre secondo Sgorbini e Spinelli

Il Relais Castello di San Gaudenzio, nel basso Oltrepò, può contare su ben due chef, animatori indefessi del ristorante DAMA, interno a esso. Parliamo di Federico Sgorbini (classe 1986, esperienze con Enrico Bartolini, Andrea Ribaldone, al Taillevent a Parigi, al Ledbury a Londra e già stellato al Lino a Pavia) e di Alessio Spinelli (classe 1997, ha lavorato con Sergio Mei, Alberto Tasinato e Davide Pulejo, Claudio Sadler), entrambi originari del pavese, ma con sguardi diversi. Quella che realizzano è una cucina che trae linfa dal territorio, ma con lo sguardo proiettato anche “oltre”. Attraverso un percorso di valorizzazione dei prodotti locali - dalla carne e i salumi di razza Varzese alla cipolla di Breme, dagli asparagi di Cilavegna al tartufo nero di Menconico, dai peperoni alla mostarda di Voghera – danno vita a tre menù descritti da un gioco di parole: “Oltrepò”, in omaggio al territorio, “Un po’ Oltre”, con una proposta caratterizzata da incursioni internazionali, piena espressione del loro estro, e “Cogli l’Oltre”, in chiave completamente vegetale, per valorizzare la natura a chilometro zero dei produttori locali e cogliere l’essenzialità degli ingredienti, nel segno della sostenibilità e del rispetto della materia prima. Racconta chef Spinelli: «Federico è oltrepadano doc e nei suoi piatti c’è sempre un imprinting locale. Io sono nato a Pavia, ma la mia famiglia è originaria di Salerno.



Nel nostro lavoro in tandem lui mette il territorio, io il richiamo alla mediterraneità, provando poi a dare al tutto un respiro internazionale. Non è un caso, infatti, che tra i nostri piatti più rappresentativi ci siano lo Gnocco Milano, che prende ispirazione dalla ricetta del celebre risotto alla Milanese, dandone però un’interpretazione territoriale grazie all’impiego di riso Carnaroli, zafferano delle colline dell’Oltrepò, Grana Padano, patate di Lungavilla e carne di razza Varzese, accanto al Rombo frollato, brace, mugnaia all’acqua pazza, secondo piatto realizzato in modo non convenzionale, trattando il pesce come un pezzo di carne».



Con queste premesse, non può mancare la pasta, che si declina sia fresca che secca, sull’onda dei ricordi in famiglia, ma anche come un DNA inconfondibile che caratterizza noi italiani. Al DAMA c’è sempre un piatto di pasta, come la Linguina al farro con marinara di fragole, mandorle, origano, ma anche come il Cannellone, baccalà, granchio blu, provola affumicata e ‘nduja, per un viaggio tra i sapori dell’Italia. Per Barilla al Bronzo, la coppia di cuochi sorprende con un piatto che è un gioco di parole, colori e gusti: la Linguina al Bronzo Barilla alla “carbonera” e gamberi rosa. È un piatto che nasce dall’idea di rendere molto più umami una ricetta classica, come la cacio e pepe. Si parte da una base di pecorino, cui vengono aggiunti il miso di pecorino, la salsa Tamari e il pepe sansho. Per conferire un tono più affumicato, si lega il tutto con una polvere di pasta alla brace, si aggiunge una tartare di gambero rosa, condita con burro aromatizzato alle teste di gambero e si completa con caviale di limone e foglie di amaranto. Si dice che il nero stia bene con tutto: di certo, in questa pasta, ha ben vestito il pensiero di un tandem di chef che vanno… dall’Oltrepò, un po’ oltre!