Giuseppe Rambaldi: quando il territorio diventa visione
Giuseppe Rambaldi cucina da circa 30 anni e lo racconta con l’entusiasmo di un ragazzino. Convinto di intraprendere questa strada già da fanciullo, studia all’istituto alberghiero e passa le estati nella riviera di Comacchio, vicino alla sua Ferrara, inizialmente dietro al bancone del bar di famiglia. Le stagioni estive, fatte di una cucina dai grandi numeri e con una manualità ormai, forse, perduta, lo portano a voler vedere anche altro, per capire se quello che leggeva sulle riviste e sui libri (ne ha una collezione sterminata) fosse davvero realtà. Passa un periodo in Germania, rientra a Cervinia e approda da Davide Scabin, dove resta nel periodo 1999-2016 (Combal e Combal.Zero), diventandone il braccio destro.
La pasta, reidratata, viene trattata come un timballo, tagliata a spicchi, passata in padella e servita con un burro erborinato. Si lavora su un pensiero, una forma, una cottura, per arrivare a un risultato che sembra conosciuto, ma in un modo diverso: sa di formaggio, ma senza formaggio. E pensare che Giuseppe Rambaldi ricorda ancora, col sorriso, quando non riuscì a portare a termine la sua prima comanda, che prevedeva una carbonara e una cotoletta. Quel giovanissimo cuoco di riviera oggi è andato ben oltre.
Oggi porta avanti il progetto di Cucina Rambaldi, a Villar Dora, in un Piemonte un po’ nascosto, fuori dai circuiti più noti. Chef Rambaldi strizza l’occhio alla tradizione ma rileggendola con creatività, intuito e competenza, per arrivare a un’identità chiara, pulita e nitida. Ama i ricordi legati al cibo e cerca di dar loro un vestito nuovo, cioè un piatto: il tomino, formaggio tanto caro ai piemontesi, viene avvolto da una sorta di biscotto e impreziosito dal bagnetto rosso. Altra grande “fissa” di Giuseppe è la ricerca: dalle stoviglie, alle verdure, alle ricette. Per questo, usa materie prime di grande qualità, spesso prese dai contadini che vendono in strada o al mercato, selezionati tra quelli che hanno il proprio terreno dove coltivano realmente. Questo “toccare con mano” è il legame perfetto con la pasta fresca, che viene venerata e proposta sempre: cappelletti, cappellacci di zucca alla ferrarese, ravioli al tovagliolo con ragù di cinghiale (dove il condimento diventa il ripieno!).
Non c’è freno alla creatività, con il ramen che parla piemontese: fatto con linguine, brodo di peperone arrostito, filetto di acciuga fresco farcito di salsa verde e uovo marinato nella soia. Tutto ciò che è piemontese e italiano viene traslato in una visione asiatica, pur restando, in fondo, un peperone e acciuga della tradizione. Ma è per Barilla al Bronzo che chef Rambaldi si inventa qualcosa di unico: una pasta ai formaggi, ma… solo col parmigiano! Vengono cotti in infusione di latticello e acqua dei tortiglioni, in modo da dar loro una forma idonea.
La pasta, reidratata, viene trattata come un timballo, tagliata a spicchi, passata in padella e servita con un burro erborinato. Si lavora su un pensiero, una forma, una cottura, per arrivare a un risultato che sembra conosciuto, ma in un modo diverso: sa di formaggio, ma senza formaggio. E pensare che Giuseppe Rambaldi ricorda ancora, col sorriso, quando non riuscì a portare a termine la sua prima comanda, che prevedeva una carbonara e una cotoletta. Quel giovanissimo cuoco di riviera oggi è andato ben oltre.
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