Gianfranco Pascucci: una vita tra libri, tavole e dune del mare

All'entrata del ristorante si erge quest'omaccione dagli occhi color battigia del mare. L'accento romano c'è, eccome, ma con una bella e fresca dialettica, si sente che anni fa si è iscritto a Lettere moderne perché gli piaceva studiare; mentre il corpo è ben allenato, dinamico e coi muscoli da windsurfista da sempre.

Gianfranco Pascucci
, nuovo ambasciatore di ItaliaSquisita, è una persona fiera, con i propulsori sempre pronti a partire, siano essi collegati ai suoi polpastrelli per sfilettare il grasso sottopelle della muggine dell'oasi WWF o per investigare negli antri segreti delle seppie, come un Lovecraft cuciniere, oppure siano essi connessi al suo cervello, mai stanco di pensare agli abissi e alla sue creature. Nel suo ristorante “Porticciolo” di Fiumicino ormai è considerato come uno dei più grandi autori e fautori della grande cucina di mare italiana, ma in un senso nuovo, attivo e attivista, intelligenza e sensibilità che si fondono a coralli, alghe e mondo ittico per una gastronomia sostenibile, tecnica e creativa fino all'inverosimile. Saprebbe sfilettare uno squalo intero con un coltello minuscolo, con indosso la sua giacca da chef in jeans, scarpe da tennis e ironia da lupo di mare. Ogni giorno, nel suo ristorante blu e bianco, sembra di essere dentro una barca, con tanti pescatori in movimento, tra fornitori che portano il pesce vivo, ragazzi di sala che issano vele e raccolgono le reti della mise en place, tutti capitanati dalla bravissima moglie Vanessa, e in cucina, insieme al secondo Karim e alla brigata succede di tutto, si provano tecniche di affinamento e cottura di cui anche gli ingegneri della Silicon Valley sarebbero orgogliosi.

Contestualmente Pascucci studia il territorio dai margini, non solo sul mare mentre pesca ma anche in prossimità, cammina per la spiaggia, per il bagnasciuga, per le dune dopo che ha fatto surf e scopre piante rare come la cakile maritima, o 'ravastrello', una pianta brassicacea che vive sulla sabbia, diventando anche ambasciatore del WWF Italia per la salvaguardia e la promozione di animali endemici delle oasi. È grazie a questa posizione che valorizza per esempio la meravigliosa muggine della laguna di Orbetello, che utilizza in menu insieme a una crema di patate e wasabi.

Piatto cerebrale: Mare di plastica
Un giorno insieme al fotografo Lido Vannucchi, andarono sulla spiaggia nera di Coccia di Morto per vedere a che punto fosse arrivato l'inquinamento e disse: "voglio che fotografi la plastica, Lido! Altro che piatti stellati...". Una volta là videro dei bambini giocare con dei castelli di sabbia sui quali dopo un colpo di vento si adagiò un sacchetto di plastica. E fu lì che affermò: "abbiamo il piatto". Ovvero spaghetti al nero di seppia con veli di amido di mais in cima che sembrano muoversi col calore della pasta. E ancora un estratto di sapore di seppia ricavato dalle interiora e dagli scarti. Un altro must è indubbiamente "Assoluto di gambero", che è più un esercizio di stile: il viola del cervello è diventato mirtillo fermentato, il marrone il fegato di rana pescatrice (che viene marinato nel latte, poi al cartoccio e poi cotto con lo scalogno e frullato). La sua coda invece viene laccata con una riduzione di pesce e zafferano come glassa. Infine arriva il flambè, che piace tantissimo a Pascucci, e poi il barbecue con legni pregiati, lasciando la testa alla coque.

Scopri di più sul ristorante "Pascucci al Porticciolo" di Fiumicino.

Estratto di Gianfranco Pascucci di Carlo Spinelli, n°38 di ItaliaSquisita

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