Ristorante Pascucci al Porticciolo: prodotti unici, filiera e le oasi del WWF

Tutto parte da suo nonno, che rileva un terreno a Fiumicino tra gli anni '50 e '60, in cui decide di costruire l'antenato del “Porticciolo”, la trattoria da Pompeo, una sorta di negozio d'alimentari in cui vendeva ogni cosa, come pane, tabacchi, bulloni, candele.

Ma Gianfranco Pascucci non voleva fare il cuoco: «Sono andato all'università, Lettere, perché mi piaceva studiare, ma allo stesso tempo lavoravo tanto: ho lavato macchine, attaccavo targhe con i bulloni, ho venduto barche e pure organizzato fiere nautiche, infine ho lavorato nei villaggi turistici nel settore sportivo, in Sardegna, in Puglia e a Courmayeur, quel mestiere mi è sempre piaciuto. Ero anche bravo, mi ha aiutato a crescere, a rispettare le persone e colpo finale in questo contesto ho conosciuto pure Vanessa, che da quel momento è stata sempre con me. Ma non farmi perdere il discorso... Un giorno prendo per caso PortaPortese, il giornale di annunci di Roma, e leggo: “cedesi causa fallimento attività in viale Traiano 85 a Fiumicino”, e subito esclamo: “ma è quella di mia nonna!” E così chiamo subito per partecipare all'asta e grazie a una sorta di prelazione – alla fine era il nostro locale di famiglia! – riusciamo ad aggiudicarcelo. Cascava a fagiolo questa opportunità, io e Vanessa volevamo aprire un nostro piccolo ristorante, per poter metterci a posto con un'attività tutta nostra, senza esagerare però. Ma il locale che avevamo ripreso dall'asta era molto più grande delle aspettative. Quindi da “apriamo un posto piccolo e tranquillo”, ci siamo trovati con una caserma al porticciolo di Fiumicino! Era il 1995: incredibile ed emozionante. Al momento della presa di comando ho trovato tuttavia una situazione allucinante: il locale era devastato, con le camere sopra e sotto il ristorante in un subbuglio totale. Oltre a me e Vanessa c'era anche mia sorella che, nonostante si occupasse di altro, fin da subito ha preso le redini dell'albergo».

In sala e in cucina ragazzi bravissimi che si esaltavano di continuo. Nel '97-'98 Pascucci al Porticciolo diventa di moda, con 90 coperti al giorno e le confortevoli dinamiche di familiarità della clientela, avevano anche rivoluzionato lo stile classico: via tutti gli stereotipi come il tovagliato pesante, l'olio al peperoncino al tavolo, il cameriere con il tovagliolo sull'avambraccio: "Volevamo qualcosa di nuovo e ce l'abbiamo fatta". Ma non bastava. Quindi continua l'evoluzione: «siamo passati da 70 a 40 coperti; poi abbiamo incominciato ad acquistare all'asta del pesce solo quello che c'era di disponibile, senza forzare l'acquisto di un pesce fuori stagione o fuori mercato. Bisognava essere veloci a pensare nuovi piatti e nuovi menu. Ma questo mi piaceva ancora di più, mi esaltavo come un bimbo davanti a un nuovo Lego ogni giorno». Pascucci in pratica si abbandona alla teoria, e in teoria cambia la pratica di tutti i giorni, in base ai clienti, alla spesa al mercato e all'asta, alle nuove tecniche che intraprende dopo aver letto ogni genere di libri, compreso quello illuminante sul pesce di Ducasse. L'importanza dei fondi, i leganti che accompagnano il pesce, lo studio della materia prima direttamente sulle barche dei pescatori, l'approfondimento delle tecniche in base all'istinto personale dello chef e dei suoi ragazzi di brigata sono i nuovi fondamenti del “Porticciolo”. Vanessa intanto cresce specularmente: anche se non ha avuto esperienze Michelin alle spalle, si documenta e nei ristoranti stellati ruba con occhi e cervello le movenze e i segreti per organizzare al meglio la sala. Si è fatta da sola quindi, ma in maniera impeccabile, con umiltà e testa bassa; a un certo punto diventa così brava che riesce a trasformare i ragazzi e ragazze di sala in veri uomini e donne, dopo pochissime settimane di lavoro.

Estratto di Gianfranco Pascucci di Carlo Spinelli, n°38 di ItaliaSquisita