Dalla folgorazione londinese al ritorno a Como: il viaggio gastronomico di Davide Maci

Quel ramo del lago di Como, oltre che a generare storie manzoniane, ha condotto anche una piccola rivoluzione di cucina. Infatti Davide Maci, chef originario del luogo, nella seconda decade degli anni 2000 ha portato una ventata di innovazione col suo The Market Place, un locale informale e snello, ma dalla cucina pirotecnica. Tanto è timido Davide nel parlare di lui, tanto è roboante nelle esecuzioni.



Tutto nasce proprio a Como e dintorni, dove il nostro cuoco inizia, giovanissimo, a dare una mano nel ristorante di famiglia. Quella che era una necessità si tramuta in una passione che cresce insieme a quel ragazzino di terza media, catapultato a gestire padelle più grandi di lui. La folgorazione definitiva arriva a Londra, dove Davide si imbatte in un sandwich consumato da Sketch, mitico locale di Pierre Gagnaire: deve lavorare lì. Il sogno si tramuta in realtà, con il mentore francese che lo guida, con un ricordo indelebile: vederlo cucinare meraviglie sulla stufa a legna. Un passaggio da Gordon Ramsay in Francia ne completa la formazione, lanciando chef Davide verso il ritorno in Lombardia. Archiviata l’esperienza del Market Place, oggi è a Villa Làrio, maison romantica dove si gode una tavola che ha tutti questi echi, ma che parla anche molto italiano. Tra un Riso al forno con alici e peperoni o un Carciofo servito con patate, cioccolato bianco e caffè, c’è sempre posto per la pasta nei percorsi di chef Maci.



È un intreccio di ricordi questo amore per la pasta, partendo dal giovedì, di rientro da scuola, con la nonna che faceva la pasta fresca o quando, ormai cresciuto, ha notato che Inglesi e Francesi la usavano senza una posizione precisa nel menù e con una versatilità diversa nei piatti, cosa che gli è sempre piaciuta, al di là dei campanilismi, perché era sintomo di libertà e di eccellenza di esecuzione. Nello sviluppare i menu, c’è sempre una panoramica di quella che è la pasta: fresca o secca, lunga o corta, ripiena, in un viaggio tra una Tagliatella (bianca, solo acqua e farina) col piccione (base di barbabietola, cipollotto e sedano rapa, interiora e cosce, velo di pasta sopra, nappato con ristretto di piccione e petto quasi crudo a chiudere) o un Raviolo di mare (cinque ravioli con cinque ripieni diversi in un fondo di pesce tipo bouillabaisse).



Per Barilla Al Bronzo, Davide Maci ha ragionato sulla pasta al tonno e su quella in bianco, realizzando uno Spaghetto al Bronzo mantecato con un burro acido al lime e completato con della bottarga di tonno rosso. A completamento, viene realizzato un brodo di acqua di pomodoro infusa con tè affumicato, ulteriormente infuso con alghe, katsuobushi e aromi, per collegarsi proprio al tonno stesso. Si mangia la pasta, che è piuttosto intensa tra acidità e sapidità, giocando col brodo che aiuta a smorzare il tenore del tutto.