Cascina Vittoria: il laboratorio del gusto firmato Giovanni Ricciardella

Uno chef atipico, ma forse è meglio dire poliedrico: ecco Giovanni Ricciardella, 34enne cuoco di Cascina Vittoria a Rognano, nelle campagne tra Pavia e Milano. Perché tale definizione? Semplice: ha sempre voluto imparare e capire tutto quello che facesse parte di una cucina, a partire dall’Alberghiero, fino al lavoro in tutte le partite dei maestri Cannavacciuolo e Oldani, affinandosi poi con pasticceri come Massari e Morandin. È un super fan delle materie prime e della verità degli ingredienti, senza alcun confine: dall’orto del babbo, fino al Giappone, da dove importa la carne di Wagyu. Nei suoi piatti riescono a coesistere le impronte di una cucina elegante di campagna, ma anche le sfumature della creatività, per meglio amalgamare le preziose materie prime. Nei percorsi si trovano la Millefoglie di melanzane e Parmigiano in tre consistenze, il Risotto con formaggi dell'Oltrepò, riduzione di Bonarda e granita di mirtilli selvatici, il brasato con polenta del mulino di Pavia e addirittura una Wagyu Experience, incentrata tutta su questa proteina. Ma non basta: Giovanni ha anche sviluppato una smodata passione per i lievitati, che produce tutto l’anno.

Non manca di certo l’amore per la pasta, preparazione che ha segnato chef Ricciardella. E’ stato cresciuto dalla nonna, originaria della Basilicata, che preparava tutti i giorni orecchiette, strascinati, maccheroni al ferretto. La pasta è quasi una religione per lui, che ricorda: «Da tradizione, si preparava una volta alla settimana, in casa, si faceva seccare su grandi assi di legno, al sole, e poi si distribuiva tra parenti: un appuntamento fisso. Era un’esigenza, ma anche una passione che si tramanda di generazione in generazione». Per suo gusto personale, la pasta lunga è quasi sempre secca, mentre la pasta fresca è declinata come ripiena. Tale orientamento si riflette sulle proposte del ristorante, per esempio col Tortello con ventresca di ricciola affumicata, bisque di crostacei, salsa di fave dell’orto e maionese di brodo di lische della ricciola e limone o con le Linguine con ragù di cervo, garum di funghi e erbe essiccate dell’orto.

Per Barilla al Bronzo, Giovanni Ricciardella ha pensato alla Carbonara di Wagyu con Spaghettone Barilla Al Bronzo, pepe sancho, tuorlo d’uovo d’oca. Da persona che ha sempre creduto in questa carne, ha deciso di usarla anche in altre forme, oltre alla semplice bistecca. La pasta viene cotta per un terzo in acqua e per gli altri due terzi in padella con grasso di wagyu e acqua di cottura. Fatto questo, viene rosolato il guanciale di Wagyu, mentre si prepara il pastello con tuorlo d’uovo di oca (molto più umami), pecorino romano e pepe Sancho. Si “monta” poi la carbonara in modo classico e si serve. Il sapore è molto più gentile, grazie alle note di nocciola, quasi vegetali, del grasso di Wagyu, cosa che riflette la mano di questo cuoco: delicata, ma saporita, per esaltare al meglio quel che Madre Natura offre.